Calidad sanitaria en la producción de nopal verdura (Opuntia sp) en Otumba, México

Abstract

La calidad sanitaria en los productos hortofrutícolas debe considerarse una prioridad en la producción de alimentos. Actualmente en México, existe una gran preocupación por las asociaciones de productores y gobierno federal para adoptar sistemas de producción que reduzcan riesgos de contaminación (SRRC). Para la implementación de estos sistemas, es necesario cumplir con una serie de requisitos, entre ellos se encuentra la validación de procesos. Un método inmediato para efectuar este requerimiento, es la evaluación de la calidad sanitaria desde el punto de vista microbiológico y toxicológico, lo que hace necesario determinar un plan de muestreo y las técnicas apropiadas para la detección y cuantificación de patógenos indicadores. Con este propósito, en este estudio se determinó la calidad sanitaria de cladodios de nopal producido bajo un SRRC a través del recuento de bacterias mesofilas aerobias y coliformes totales, detección de Salmonella sp. y Escherichia coli, así como la determinación de residuos de plaguicidas (organoclorados, organofosforados, organonitrogenados y piretroides). Los resultados indicaron que la carga de bacterias mesófilas y coliformes totales no rebasaron los límites permisibles y no se detecto Salmonella, sin embargo, se detecto Escherichia coli. Se encontraron residuos de bifentrina, dimetoato, ometoato, clorpirifós etílico, malatión y paratión metílico, plaguicidas no autorizados para este cultivo. Por otra parte, se evaluó la capacidad de sobrevivencia de Salmonella y E. coli en cladodios de nopal verdura desespinados y con espinas a dos temperaturas (4 y 18 °C) por 16 días, a fin de evaluar su comportamiento una vez que han invadido a la hortaliza, bajo condiciones de manejo y almacenamiento comunes en el mercado. Salmonella y E. coli sobrevivieron durante el periodo de prueba a ambas temperaturas y condiciones de nopal, aunque la mayor sobrevivencia fue en nopal desespinado. Posteriormente, se identificaron y cuantificaron compuestos fenólicos en cladodios de nopal con potencial microbicida, se observó que ácido protocatequico y cafeíco se encontraban en mayor abundancia. En este mismo trabajo, se presenta una propuesta para elegir un tamaño de muestra para análisis microbiológicos, usando como base planes de muestreo de dos y tres clases y con referencia en el nivel de protección para el consumidor y el nivel de calidad del productor. Ambos muestreos permitieron diseñar esquemas de muestreo con un nivel de protección requerido por el mercado y comparar estadísticamente diferentes sistemas de producción de productos hortícolas. _______________ SANITARY QUALITY OF CACTUS LEAVES (Opuntia sp.) PRODUCTION IN OTUMBA, MÉXICO. ABSTRACT: The sanitary quality of horticultural products should be considered a priority in food production. In Mexico, there is a great concern from producers association and gubernamental authorities to implement production systems for reducing contamination risks (SRCR). However, for the implementation of this systems is required to do several requirements, one them, is the process validation. An immediate way to perform this requirement is the evaluation of the sanitary quality (microbiological and toxicology assessment), for this reason, is necessary a sampling plan and appropriate techniques for pathogen detection and quantification of indicators. For this purpose, in this study was determined the sanitary quality of nopal, which was produced under a SRCR, through aerobic mesophilic bacteria and total coliforms counts, Salmonella sp. and Escherichia coli detection, and pesticide residues determination (organochlorine, organophosphorus, organonitrogen and pyrethroid). The results were: mesophilic bacteria and total coliform levels were within the permissible, Salmonella was not detected, but Escherichia coli was detected. Bifenthrin, dimethoate, omethoate, chlorpyrifos ethyl, malathion and methyl parathion were detected, these pesticides are not allowed. On the other hand, was assessed the survival capacity of Salmonella and E. coli in peeled and whit spines cactus leaves at two temperatures (4 and 18 ° C) for 16 days, in order to determine the bacterias behavior once they have invaded nopal tissue, under common management and market storage. Salmonella and E. coli survived in this conditions, although the major survival was in peeled pads Later, phenolic compounds with potential microbicide in nopal was identified and quantified, (protochatequic and caffeic acids were the principal compounds. In this paper, we present a proposal to select a sample size for microbiological analysis, using two and three classes sampling and protection consumer level and the producer's quality level. Both sampling design allowed to obtain sampling schemes with a level of protection required by the market and to do statistically comparations between different systems of production of horticultural products.