Caracterización de jugo de sábila (Aloe vera (L.) Burm.) fresco y procesado en dos épocas de cosecha.

Abstract

La demanda de productos a base de sábila ha ido en aumento debido al contenido de compuestos bioactivos a los cuáles se le atribuyen características funcionales. En la región del Sotavento, del estado de Veracruz la sábila se cultiva en temporada de lluvias y de sequía. El procesamiento de la hoja incluye métodos convencionales de conservación y se comercializan a nivel local y nacional. El objetivo fue caracterizar el jugo de sábila procesado con tres métodos de conservación: pasteurización, doble congelación y ultrasonido, obtenido en dos épocas de cosecha. Se usó el jugo fresco como referencia. Las variables analizadas en los jugos fueron: compuestos bioactivos (concentración de acemananos, compuestos fenólicos totales, residuos insolubles en alcohol y contenido de aloína), actividad antioxidante y las características fisicoquímicas (°Brix, acidez, pH, turbidez y parámetros de color). Se encontraron diferencias significativas (p< 0.05) en el contenido de compuestos bioactivos, actividad antioxidante y características fisicoquímicas del jugo de sábila en función de la época de cosecha de la hoja y del método de conservación. Se concluye que los jugos conservados con doble congelación mantuvieron una concentración alta de acemananos, lo que garantiza la presencia de compuestos bioactivos en los jugos elaborados de forma artesanal. _______________ CHARACTERIZATION OF FRESH AND PROCESSED ALOE VERA JUICE (Aloe vera (L.) Burm. f.) IN TWO HARVEST TIMES. ABSTRACT: The demand for aloe-based products has been increasing due to the content of bioactive compounds for which functional characteristics are attributed. In the Sotavento region, in Veracruz state, aloe is cultivated in rainy and drought season. The life is processed using traditionally conservation methods and is marketed locally and nationally. The objective was to characterize the aloe juice processed with three conservation methods: pasteurization, double freezing and ultrasound, obtained in two harvest times. Fresh juice was used as a reference sample. The variable analyzed were: the bioactive compounds (acemannan concentrations, total phenolic compounds, alcohol insoluble residues and aloin content), antioxidant activity and the physicochemical characteristics (°Brix, acidity, pH, turbidity and color parameters). Significate (p<0.05) differences in the content of bioactive compounds, antioxidant activity and physicochemical characteristics in aloe juice were recorded, depending on the harvest times of the leaf and the preservation method. The double freezing preservation method, maintained a high concentration of acemannan, which guarantees the presence of bioactive compounds in the juices using traditional methods.