Desarrollo de materiales biopoliméricos con actividad antimicrobiana para el control de contaminantes biológicos patógenos en productos cárnicos.

Abstract

La carne y los productos cárnicos son alimentos nutritivos susceptibles a la contaminación microbiana. Es fundamental abordar este problema de manera efectiva con el fin de garantizar la calidad, seguridad alimentaria, y proteger la salud de los consumidores. Ante esta problemática el desarrollo de innovaciones tecnológicas en el área de envasado activo representa una excelente alternativa. Los sistemas de envasado activo se definen como aquellos que incorporan deliberadamente componentes que liberan o absorben sustancias en o desde el alimento con la finalidad de prolongar su vida útil. Las películas biodegradables activas a base de polisacáridos pueden incorporar sustancias antimicrobianas de fuentes naturales como los ácidos orgánicos, como alternativa a los conservantes artificiales. En esta perspectiva, en la presente investigación se desarrollaron películas biodegradables de almidón de taro y el efecto de la concentración de (0.75-1.5%) alginato de sodio, (0.5-1%) glicerol y (1-3%) ácido láctico (LA) se optimizó de acuerdo con la metodología de superficie de respuesta. La película biodegradable optimizada (OBF) consistió en (0.75% glicerol, 1.05% alginato de sodio y 1.25% LA). La OBF mostró un espesor de 0.14 mm, WVP 1.05 (g•mm/kPa•h•m2). La fuerza de rotura (BF) para la OBF fue 1.54 veces mayor que la película biodegradable control (CBF), como resultado de las reticulaciones iónica y covalente. La reticulación covalente fue confirmada por FTIR, con la presencia de un pico característico a 1730 cm-1. La ausencia de elongación a la rotura (EAB) en CBF sugiere que la inclusión de LA en la OBF actúa como plastificante con una EAB del 23.24%. La OBF indicó actividad antibacteriana contra E. coli y L. monocytogenes de 5.81 y 5.00 cm2, respectivamente. Los resultados demostraron que el envasado activo en muestras de chorizo tipo español inhibió el crecimiento de coliformes totales durante el almacenamiento. _______________ DEVELOPMENT OF BIOPOLYMER MATERIALS WITH ANTIMICROBIAL ACTIVITY FOR THE CONTROL OF PATHOGENS AND CONTAMINANTS IN MEAT PRODUCTS. ABSTRACT: Meat and meat products are nutritious foods susceptible to microbial contamination. It is essential to address this issue effectively in order to ensure quality, food safety, and protect the health of consumers. Faced with this problem, the development of technological innovations in the area of active packaging represents an excellent alternative. Active packaging systems are defined as those that deliberately incorporate components that release or absorb substances into or from food in order to prolong its shelf life. Polysaccharide-based active biodegradable films can incorporate antimicrobial substances from natural sources such as organic acids, as an alternative to artificial preservatives. In this perspective, biodegradable films of taro starch and the effect of the concentration of (0.75-1.5%) sodium alginate, (0.5-1%) glycerol and (1-3%) lactic acid (LA) was optimized according to the response surface methodology. The optimized biodegradable film (OBF) consisted of (0.75% glycerol, 1.05% sodium alginate and 1.25% LA). The OBF showed a thickness of 0.14 mm, WVP 1.05 (g•mm/kPa•h•m2). The breaking force (BF) for the OBF was 1.54 times higher than the control biodegradable film (CBF), as a result of the ionic and covalent crosslinks. The covalent crosslinking was confirmed by FTIR, with the presence of a characteristic peak at 1730 cm-1. The absence of elongation at break (EAB) in CBF suggests that the inclusion of LA in OBF acts as a plasticizer with an EAB of 23.24%. The OBF indicated antibacterial activity against E. coli and L. monocytogenes of 5.81 and 5.00 cm2, respectively. The results demonstrated that active packaging in Spanish-type chorizo samples inhibited the growth of total coliforms during storage.