Harinas de plátano y amaranto: perspectiva de los consumidores y su caracaterización como ingredientes en el desarrollo de un pan funcional alto en fibra y polifenoles.

Abstract

El objetivo de este estudio fue identificar la familiaridad, actitudes y comportamientos de los consumidores con respecto a los alimentos a base de amaranto y plátano. Se evaluó el efecto de la sustitución parcial de harina de trigo refinada (HTRI) por harina de plátano con cáscara (HPLA) y harina de amaranto (HAMA) en cuatro formulaciones de pan: F1: HTRI=60%: HPLA=30%: HAMA=10%, F2: HTRI=66.66%: HPLA=16.66%: HAMA=16.66%, F3: HTRI=60%: HPLA=10%: HAMA=30% y F4: HTRI=80%: HPLA=10%: HAMA=10%, sobre la actividad antioxidante, fibra dietética y almidón hidrolizado. Además, se utilizaron imágenes en línea aplicando el método de perfil ideal para obtener respuestas directas del consumidor acerca de los atributos visuales del pan. El género y la edad son factores potenciales como propuesta para orientar el desarrollo de un pan formulado con HAMA y HPLA. La adición de HPLA y HAMA contribuye a aumentar las propiedades antioxidantes y el contenido de fibra dietética, incluyendo almidón resistente. La formulación que mantuvo una mayor relación con los atributos del pan ideal fue F4. El pan formulado con HPLA y HAMA puede ser una opción viable para diversificar la oferta de pan como un alimento funcional. _______________ PLANTAIN AND AMARANTH FLOURS: CONSUMER PERSPECTIVE AND CHARACTERIZATION AS INGREDIENTS IN THE DEVELOPMENT OF A FUNCTIONAL BREAD HIGH IN FIBER AND POLYPHENOLS. ABSTRACT: The objective of this study was to identify the familiarity, attitudes and behaviors of consumers with respect to foods based on amaranth and plantain flours. The effect of the partial substitution of refined wheat flour (WF) by plantain peel flour (PF) and amaranth flour (AF) was evaluated in four bread formulations: F1: WF = 60%: PF = 30%: AF = 10%, F2: WF = 66.66%: PF = 16.66%: AF = 16.66%, F3: WF = 60%: PF = 10%: AF = 30% and F4: WF = 80%: PF = 10% : AF = 10%, on antioxidant activity, dietary fiber and hydrolyzed starch. In addition, online images were used applying the ideal profile method to obtain direct responses from the consumer about the visual attributes of bread. Gender and age were potential factors as a proposal to guide the development of a bread formulated with AF and PF. The addition of PF and AF contributes to increasing the antioxidant properties and the content of dietary fiber, including resistant starch. The formulation that maintained a greater relationship with the attributes of the ideal bread was F4. Bread formulated with PF and AF can be a viable option to diversify the bread offering as a functional food.