Evaluación del colorante de Passiflora biflora Lam como aditivo en matrices alimenticias.

Abstract

En la industria agroalimentaria los aditivos naturales son valorados en el desarrollo de productos. Las antocianinas son un colorante natural, que, por su alta capacidad antioxidante, están directamente relacionados al bienestar y la salud. El objetivo de este trabajo fue cuantificar en el fruto de Passiflora biflora Lam el contenido de antocianinas y su estabilidad en bebidas modelo. Se evaluó la capacidad antioxidante de diferentes extractos del fruto de P. biflora Lam y su caracterización cualitativa y cuantitativa por pH diferencial y LC-MS/MS. Se evaluó mediante pH diferencial y HPLC la degradación de antocianinas por tratamiento acelerado y térmico. Los extractos tuvieron un contenido de compuestos fenólicos de 1597-3739 µg de ácido gálico g-1, y porcentajes de inhibición de radicales libres ABTS y DPPH de 72.76-99.43 y 68.74-92.15 % respectivamente. El contenido de antocianinas osciló entre 33.68-51.9 mg C3G 100 g-1 de extracto seco por LC-MS/MS, y 1933-8706 mg C3G eq 100 g-1 por pH diferencial. Las bebidas modelo presentaron porcentajes de degradación de antocianinas de 59.20-66.50 y 14.05-26.07 % por pH diferencial y HPLC. Los resultados obtenidos demuestran la presencia de antocianinas en el fruto de P. biflora Lam volviéndolo apto para su aplicación como colorante natural en bebidas acidificadas. _______________ EVALUATION OF THE COLORANT OF Passiflora biflora Lam AS AN ADDITIVE IN FOOD MATRICES. ABSTRACT: In the agri-food industry, natural additives are valued in product development. Anthocyanins are a natural colorant, which, due to their high antioxidant capacity, are directly related to well-being and health. The objective of this work was to quantify the anthocyanin content in Passiflora biflora Lam fruit and its stability in model beverages. The antioxidant capacity of different extracts of P. biflora Lam fruit and their qualitative and quantitative characterization by differential pH and LC-MS/MS were evaluated. Anthocyanin degradation by accelerated and thermal treatment was evaluated by differential pH and HPLC. The extracts had a phenolic compound content of 1597-3739 µg g-1 gallic acid, and free radical inhibition percentages ABTS and DPPH of 72.76-99.43 and 68.74-92.15 % respectively. Anthocyanin content ranged from 33.68-51.9 mg C3G 100 g-1 dry extract by LC-MS/MS, and 1933-8706 mg C3G eq 100 g-1 by differential pH. The model beverages presented anthocyanin degradation percentages of 59.20-66.50 and 14.05-26.07 % by differential pH and HPLC. The results obtained demonstrate the presence of anthocyanins in the fruit of P. biflora Lam making it suitable for application as a natural colorant in acidified beverages.