| dc.description.abstract | Ganoderma lucidum es un hongo muy apreciado por sus propiedades funcionales y medicinales, debido a que contiene compuestos bioactivos con efectos prometedores sobre varios padecimientos, como la hipercolesterolemia, la diabetes y el cáncer. Sin embargo, poco se han estudiado los efectos en la salud de G. lucidum en combinación con otros alimentos. Se caracterizaron las propiedades fisicoquímicas, funcionales y sensoriales de tlayudas enriquecidas con extractos de G. lucidum y, por otro lado, se probaron los efectos de estas tlayudas enriquecidas en un modelo animal in vivo. Los extractos adicionados a las masas nixtamalizadas, se elaboraron a partir de basidiocarpos de G. lucidum cultivados en aserrín de encino estéril hidratado con agua (Gl-1), o basidiocarpos de G. lucidum cultivados en aserrín de encino estéril hidratado con una solución de ácido acetilsalicílico 10 mM (Gl-2). Las tlayudas se elaboraron de manera tradicional obteniéndose: tlayudas Control (T, sin extracto) y tlayudas enriquecidas con extractos de G. lucidum Gl-1 (T+Gl-1) y Gl-2 (T+Gl-2) a una concentración de 25 mg/mL. La adición de los extractos se realizó agregando 5 mL de extracto de G. lucidum a 100 g de masa nixtamalizada, previo al prensado. Para el modelo in vivo, se elaboraron dietas altas en colesterol (HC, 0.5%) que se formularon con tlayudas (HC+T, HC+T+Gl-1, HC+T+Gl-2) y que se compararon con dos dietas control (AIN-93 y AIN-93 alta en colesterol), así como una dieta elaborada con tlayuda Control y con el medicamento Atorvastatina (0.03 g/100 g) (HC+T+AT). En los resultados obtenidos, se demostró que el proceso de cocción no afectó las propiedades bioactivas presentes en las tlayudas (capacidad antioxidante, polifenoles totales, β-glucanos), derivadas de la adición de los extractos de G. lucidum. El análisis sensorial desarrollado por 31 jueces-afectivos mostró alta proporción de aceptación, 94% para T+Gl-1 y 87% para T+Gl-2. Con respecto al modelo in vivo, las dietas se administraron durante 45 días a 6 grupos experimentales (n=8), conformados por ratones machos C57BL/6. Se obtuvieron mejores resultados de reducción de peso (2.08 g) y menor peso en hígado (4.14 %), además, menor concentración de colesterol (73.9 mg/dL), LDL (13.1 mg/dL), triglicéridos (60.7 mg/dL) y glucosa en plasma (119.4 mg/dL) en el grupo alimentado con la dieta HC+T+Gl-2, en comparación con el grupo que recibió la dieta que contenía atorvastatina (HC+T+AT). Las tlayudas mostraron ser un alimento con gran potencial para la adición de propiedades funcionales provenientes de G. lucidum. Finalmente, se desarrolló una estrategia económica y de mercado para promover una alimentación más saludable en las comunidades rurales de Oaxaca, México, utilizando tlayudas enriquecidas con los compuestos bioactivos de los hongos comestibles, funcionales y medicinales. _______________ DEVELOPMENT OF TLAYUDAS CONTAINING FUNCTIONAL PROPERTIES OF THE MEDICINAL MUSHROOM Ganoderma lucidum, ITS POTENTIAL IMPACT ON HEALTHY EATING PATTERNS OF RURAL COMMUNITIES FROM OAXACA, MEXICO. ABSTRACT: The medicinal mushroom Ganoderma lucidum is highly appreciated for its functional and medicinal properties, as it contains diverse bioactive compounds having promising effects on several diseases, such as hypercholesterolemia, diabetes, and cancer. However, effects on human health from the combination of G. lucidum and other foods is poorly studied. Physicochemical, functional and sensory properties of tlayudas (a traditional tortilla from Oaxaca, México), enriched with hydroalcoholic extracts of G. lucidum, were characterized. Enriched tlayudas were tested in an in vivo animal essay. Hydroalcoholic extracts, added to the nixtamalized dough for tlayudas, were elaborated from basidiocarps of G. lucidum cultivated on sterile oak sawdust moisturized with water (Gl-1), or basidiocarps of G. lucidum cultivated on sterile oak sawdust moisturized with a solution of acetylsalicylic acid acid (10 mM) (Gl-2). Tlayudas were elaborated following the traditional procedure as follows: 1) Control Tlayudas (T, without extract), and 2) Tlayudas enriched with extracts from G. lucidum, Gl-1 (T+Gl-1) and Gl-2 (T+Gl-2), at a concentration of 25 mg/mL. Gl extracts (5 mL) were added to 100 g of nixtamalized dough for tlayudas before pressing. The following diets were elaborated for the in vivo model: high in cholesterol (HC, 0.5%) diets containing tlayudas (HC+T, HC+T+Gl-1, HC+T+Gl-2), control diets (AIN-93, high cholesterol AIN-93), and control diet containing tlayuda plus the drug atorvastatin (0.03 g/100 g) (HC+T+AT). The results showed that the cooking process did not affect the bioactive properties present in enriched tlayudas (antioxidant capacity, total polyphenols, β-glucans). Sensory evaluation carried out by 31 judges showed high acceptance of tlayudas, 94% for T+Gl-1 and 87% for T+Gl-2. In the in vivo model, experimental diets were administered for 45 days to 6 groups (n= 8) of C57BL/6 male mice. Best parameters were recorded in the mice group fed with the HC+T+Gl-2 diet, in comparison with the group fed with a diet containing atorvastatin (HC+T+AT). These parameters were weight reduction (2.08 g), lower liver weight (4.14%), lower concentration of cholesterol (73.9 mg/dL), LDL (13.1 mg/dL), triglycerides (60.7 mg/dL), and plasma glucose (119.4 mg/dL). Tlayudas were found to be an excellent food product showing great potential for the addition of functional properties from extracts of the medicinal mushroom G. lucidum. A strategy is discussed for promoting a healthier diet in rural communities of Oaxaca, Mexico, using enriched tlayudas containing bioactive compounds from edible, functional and medicinal mushrooms. | es_MX |
