Pequeños productores de maíz azul y los mercados: un enfoque de cadena de valor.

Abstract

El maíz azul es una variante representativa de la Sierra Nevada de Puebla aprovechada para el consumo en alimentos tradicionales catalogados de especialidad. El objetivo fue identificar la trayectoria de estos productos para tipificar la Cadena de Valor Local (CVL), valorando la participación de jóvenes, mujeres y hombres, reconocer la equidad con la que opera, identificar las preferencias del consumidor y cuantificar las antocianinas en granos y productos. En los años 2020 y 2021 se usó la metodología de análisis de CVL con enfoque de género y juventud para mapear dicha trayectoria, con modelo de regresión logit se estudió la participación, con análisis de márgenes de comercialización se valoró la equidad, con análisis de conglomerados se identificaron las preferencias del consumidor y con el método de pH diferencial se logró la cuantificación de antocianinas. La información se generó aplicando 168 cuestionarios a los agentes de la CVL en San Mateo Ozolco, San Miguel Tianguizolco y Santa María Coronango, a una muestra probabilística aleatoria estratificada, con 90 % de confiabilidad. Los resultados mostraron dos tipos de CVL: i) cortad de pequeños negocios familiares de tlacoyos y tortillas y ii) largas de talleres agroindustriales. En ambas, la participación está definida por género, edad, número de actividades e incorporación voluntaria. También se identificaron dos canales de comercialización: corto y largo; el Margen Bruto de Comercialización (60%), es retenido por transformadores y distribuidores. Los consumidores destacan las características organolépticas, culturales y nutracéuticas como fuente de preferencia (80%). Se detectó que el grano y alimentos poseen importantes concentraciones de antocianinas 413.53 y 239.89 mg/kg respectivamente. Se concluye que las CVL facilitan la inserción de los pequeños productores a los mercados agroalimentarios, crea oportunidades de participación, valora una estructura desequilibrada de márgenes de comercialización con importantes argumentos de los consumidores, reforzado con un potencial nutraceútico por explorar. _______________ SMALL PRODUCERS OF BLUE MAIZE AND MARKETS: AN APPROACH OF CHAIN OF VALUE. ABSTRACT: Blue maize is a representative variant of the Sierra Nevada de Puebla used for consumption in traditional products classified as specialty. The objective was to identify the trajectory of these products to typify the Chains of Local Value (CVL)-assessing the participation of young people, women, and men-, recognize the equity with which it operates, identify consumer preferences, and quantify anthocyanins in grains and products. In 2020 and 2021, the CVL analysis methodology with a gender and youth approach was used to map such trajectory, the participation was studied with logit regression model, the equity was valued with analysis of marketing margins, the consumer preferences were identified with cluster analysis and the quantification of anthocyanins was achieved with the differential pH method. The information was generated by applying 168 questionnaires to CVL agents in San Mateo Ozolco, San Miguel Tianguizolco and Santa Maria Coronango, to a stratified random probability sample, with 90% reliability. The results showed two types of CVL: i) short ones of small family businesses of tlacoyos and tortillas and ii) long ones of agro-industrial workshops. In both, participation is defined by gender, age, number of activities and voluntary incorporation. Two marketing channels were also identified: short and long: the Gross Marketing Margin (60%), is retained, by processors and distributors. Consumers highlight the organoleptic, cultural and nutraceutical characteristics as the source of preference (80%). It was detected that the grain and food have significant concentrations of anthocyanins 413.53 and 239.89 mg/kg respectively. It is concluded that the CVL facilitates de insertion of small producers into the agri-fool markets, creates opportunities of participation, and values an unbalanced structure of marketing margins; with important arguments from consumers, reinforced with a nutraceutical potential to explore.