Chayote osmodeshidratado y enriquecido con oleorresina de pimienta negra.

Abstract

El chayote (Sechium edule (Jacq.) Swartz) es originario de América Central. Se comercializa fresco; sin embargo, su vida de anaquel es limitada porque el embrión germina dentro del fruto, lo que acelera su deterioro y reduce calidad y valor comercial. Mediante deshidratación osmótica (DO) se obtiene chayote parcialmente deshidratado, mínimamente procesado y permite enriquecerlo con compuestos bioactivos. Dado lo anterior, el objetivo de este estudio fue desarrollar un producto de chayote mínimamente procesado con contenido de humedad intermedio, actividad de agua reducida mediante DO y enriquecido con oleorresina de pimienta negra. La hipótesis es que las propiedades funcionales, estructurales y nutricionales de chayote pueden ser modificadas mediante la incorporación de ingredientes funcionales en su tejido celular a través de DO. Las cinéticas de transferencia de masa del chayote osmodeshidratado en soluciones de sacarosa, se afectaron por la concentración de sacarosa, la temperatura y el tiempo de procesamiento. Las cinéticas de transferencia de masa del chayote osmodeshidratado en solución osmótica con emulsiones se afectaron por el biopolímero emulsificante, la cantidad de etanol, el tiempo de inmersión y la temperatura de la DO. Lo anterior modificó, entre otras propiedades del chayote: el contenido de humedad, la actividad de agua, los sólidos solubles y el color. La estructura compleja de los tejidos de chayote durante la osmodeshidratación atraviesa por tres etapas, en el nivel celular, dependientes del contenido de agua. Los coeficientes de agua indican que el proceso de difusión fue regulado entrópicamente por la estructura de las células vegetales y cambios microestructurales. La estabilidad de las emulsiones permitió la transferencia de agua y sólidos durante el proceso osmótico y permitió la incorporación de oleorresina de pimienta negra al tejido celular del chayote. Mediante osmodeshidratación es posible obtener alimentos mínimamente procesados impregnados con compuestos bioactivos que modifiquen sus propiedades funcionales, estructurales y nutricionales. _______________ OSMODESHYDRATED CHAYOTE AND ENRICHED WITH BLACK PEPPER OLEORRESIN. ABSTRACT: The chayote (Sechium edule (Jacq.) Swartz) is native to Central America. It is sold fresh; however, its shelf life is limited because the embryo germinates within the fruit, which accelerates its deterioration and reduces quality and commercial value. By means of osmotic dehydration (DO), partially dehydrated chayote is obtained, minimally processed and it can be enriched with bioactive compounds. Given the above, the mean of this study was to develop a minimally processed chayote product with intermediate moisture content, reduced water activity by DO and enriched with black pepper oleoresin. The hypothesis is that the functional, structural and nutritional properties of chayote can be modified by incorporating functional ingredients into its cellular tissue through DO. The mass transfer kinetics of the osmodehydrated chayote in sucrose solutions were affected by the sucrose concentration, the temperature and the processing time. The mass transfer kinetics of chayote osmodehydrated in osmotic solution with emulsions were affected by the emulsifying biopolymer, the amount of ethanol, the immersion time and the OD temperature. The foregoing modified, among other properties of the chayote: the moisture content, the water activity, the soluble solids and the color. The complex structure of chayote tissues during osmodehydration goes through three stages, at the cellular level, dependent on the water content. The water coefficients indicate that the diffusion process was entropically regulated by the structure of plant cells and microstructural changes. The stability of the emulsions allowed the transfer of water and solids during the osmotic process and allowed the incorporation of black pepper oleoresin to the cell tissue of the chayote. Through osmodehydration it is possible to obtain minimally processed foods impregnated with bioactive compounds that modify their functional, structural and nutritional properties.