Efecto de dos métodos de aturdimiento sobre la calidad de carne de bovinos.

Abstract

El faenado de bovinos de carne, representa una etapa importante para la obtención de carne de buena calidad, además de que la aplicación correcta del método de aturdimiento, puede tener influencia en la calidad de la carne. El objetivo de este trabajo fue evaluar las propiedades físicas, químicas y la composición nutricional de carne proveniente de bovinos aturdidos con puntilla y perno cautivo penetrante. Para ello, se utilizaron 50 bovinos de 550 kg de PV promedio, de cruzas cebú con europeo, provenientes de Peña de Bernal y Ezequiel Montes, Querétaro. 25 animales se aturdieron con puntilla (T1) y 25 animales se aturdieron con perno cautivo (T2). Las mediciones físicas y químicas de la carne se hicieron a las 24 h postmortem. Se utilizó la prueba no paramétrica de U Mann y Whitney para dos poblaciones utilizando muestras independientes para las variables físicas y químicas y para las variables de color y composición nutricional de la carne, se usó la comparación de medias de Tukey (P=0.05). Se mostró un valor de pH24, fuerza de corte en crudo y pérdida por goteo de 5.67, 3.48 kg f-1, 1.708 % para T1 y 5.62, 3.46 kg f-1, 2.33% para T2 respectivamente, sin que se encontraran diferencias significativas. Para el caso de fuerza de corte en crudo, CRA, y pérdida por cocción, para T1 de encontró 8.20 kg f-1, 21.12 %, 27.46 y 9.49 kg f-1, 13.52%, 31.44% para T2, respectivamente, reportándose diferencias significativas (P<0.05). No se encontraron diferencias en la variable L* T1(40.95) T2(39.401). Para las variables a* y b* se mostraron diferencias entre tratamientos (P<0.05), T1 16.77, 22.80 y T2 8.57, 6.92, respectivamente. Se presentaron diferencias entre tratamientos en el contenido de grasa y humedad (P<0.05). Para el contenido de proteína y humedad no se presentaron diferencias (P>0.05). Se concluye que el tratamiento de puntilla presentó mejores parámetros en fuerza de corte en cocido y pérdida por cocción en la carne, características deseables para el consumidor. En ambos tratamientos no se modificó la pérdida por goteo, variable de importancia económica. Se recomienda seguir investigando otros factores que afectan la calidad de la carne en México. _______________ EFFECT OF TWO STUNNING METHODS ON BEEF MEAT QUALITY. ABSTRACT: Beef cattle slaughter determines meat quality beside with the stunning method applied. The objective of this work was to evaluate the physical, chemical properties, and the nutritional composition of meat from stunned cattle with puntilla or penetrating captive bolt. Fifty 50 bulls of 550 kg BW average, Zebu x European cross were used in this study. Animals came from feedlots located in Peña de Bernal and Ezequiel Montes, Querétaro. Twenty-five animals were stunned with puntilla (T1), and 25 animals were stunned with captive bolt (T2). Physical and chemical measurements of the meat were made 24 h postmortem. The non-parametric U Mann and Whitney test was used for two populations using independent samples for the physical and chemical variables. For the color and nutritional composition of the meat, the Tukey test was used. A pH24 values for raw shear force and drip loss were 5.67, 3.48 kg f-1, 1,708% for T1 and 5.62, 3.46 kg f-1, 2.33% for T2, respectively (P>0.05). Raw shear force, CRA, and cooking loss were: T1 8.20 kg f-1, 2112%, 27.46 for T1, and 9.49 kg f-1, 13.52%, 31.44% for T2, showing significant differences (P <0.05). Differences were not found for L * T1 (40.95) T2 (39,401) (P<0.05). However, for the variables a * and b *, there were also differences between treatments (P <0.05), but not for protein and moisture content (P>0.05). It is concluded that puntilla treatment showed better cooking force parameters and cooking loss in meat, which are valued by the consumers. Both treatments showed the same drip loss which is important from the economic point of view. It is necessary to continue investigating other factors that affect beef meat quality meat in Mexico.