Caracterización fisicoquímica y sensorial del café del estado de Chiapas.

Abstract

Chiapas es el principal estado productor de café en México, aportando alrededor del 40% de la producción nacional en 2018 (SIAP, 2019). El estado cuenta con 13 regiones productoras con diversas características ambientales, técnicas y socioculturales que influyen en la producción del grano, por ello, el objetivo de este trabajo fue estudiar las propiedades físico-químicas del grano y evaluar su efecto en los atributos sensoriales de la bebida. Se obtuvieron 139 muestras de 12 kilogramos de café cereza, procesadas por la vía húmeda, al café pergamino resultante se le realizó: análisis físico-químico y sensorial de acuerdo con los protocolos de la SCA para cada muestra. Los resultados mostraron que la forma del grano no afectó el Puntaje Total en taza, pero sí en atributos como el aroma y cuerpo. Mientras que el tamaño de los granos no tuvo un efecto significativo en casi todos los atributos sensoriales de la bebida; solo en aroma, los granos de café medianos y pequeños obtuvieron puntajes más altos que los granos más grandes. La concentración de cafeína y trigonelina en el grano tuvo una correlación negativa con todos los atributos de calidad de la taza, contrario a lo encontrado para el ácido clorogénico (5-CQA), que mejoró todos los atributos, especialmente la acidez. Además, se encontró que 11 de las 13 regiones presentan un puntaje total promedio en taza de 80 puntos o más, destacando Bochil, Pichucalco y Motozintla. En conclusión, las propiedades fisicoquímicas y del grano pueden modular los atributos de calidad de la taza de la bebida en muestras de café de Chiapas, México. _______________ CARACTERIZACIÓN FISICOQUÍMICA Y SENSORIAL DEL CAFÉ DEL ESTADO DE CHIAPAS. ABSTRACT: Chiapas is the main coffee producing state in Mexico, contributing around 40% of national production in 2018 (SIAP, 2019). The state has 13 producing regions with various environmental, technical and socio-cultural characteristics that influence the production of the grain, therefore, the objective of this work was to study the physical-chemical properties of the grain and evaluate its effect on the sensory attributes of the drink. 139 samples of 12 kilograms of cherry coffee, processed by the wet route, were obtained from the resulting parchment coffee: physical-chemical and sensory analysis was performed according to the SCA protocols for each sample. The results showed that the shape of the grain did not affect the Total Cup Score, but in attributes such as aroma and body. While the size of the beans did not have a significant effect on almost all the sensory attributes of the beverage, only in aroma, medium and small coffee beans scored higher than larger beans. The concentration of caffeine and trigonelline in the grain had a negative correlation with all cup quality attributes, contrary to that found for chlorogenic acid (5-CQA), which improved all attributes, especially acidity. In addition, 11 of the 13 regions were found to have an average total cup score of 80 points or more, highlighting Bochil, Pichucalco and Motozintla. In conclusion, the physicochemical and grain properties can modulate the quality attributes of the beverage cup in coffee samples from Chiapas, Mexico.