Evaluación de soluciones de edulcorantes de bajo aporte calórico como alternativa para la sustitución del aglomerante tradicional en barras de amaranto.

Abstract

El objetivo de este estudio fue analizar el efecto de reemplazar azucares aglutinantes por soluciones de edulcorantes bajos en calorías en las características físicas, químicas y los atributos dominantes en el tiempo. Se realizó un análisis de color, pH, aw, textura y proximal, así como una evaluación sensorial de Dominancia Temporal de las Sensaciones (TDS) para identificar los atributos dominantes en el tiempo. Los atributos dominantes elegidos por los panelistas fueron: crujiente, seco, dulce y amaranto. Además, en esta evaluación los panelistas no percibieron el resabio amargo que suelen dejar los edulcorantes al consumirlos. La formulación con eritritol fue la más parecida a la barra comercial en términos de sus atributos dominantes. _______________ EVALUATION OF SOLUTIONS OF SWEETENERS OF LOW CALORIC INTAKE AS AN ALTERNATIVE TO THE REPLACEMENT OF THE TRADITIONAL BINDER IN AMARANTH BARS. ABSTRACT: The objective of this study was to analyze the effect of replacing binder sugars with solutions of low-calorie sweeteners in physical, chemical characteristics and dominant attributes over time. A color, pH, aw, texture and proximal analysis was performed, as well as a sensory evaluation of Temporal Dominance of Sensations (TDS) to identify the dominant attributes over time. The dominant attributes chosen by the panelists were: crispy, dry, sweet and amaranth. In addition, in this evaluation the panelists did not perceive the bitter taste that sweeteners usually leave when consumed. The erythritol formulation was the closest to the commercial bar in terms of its dominant attributes.