Calidad microbiológica, química y compuestos bioactivos en la deshidratación de albahaca y orégano.

Abstract

En esta investigación se determinó el efecto de diferentes métodos de deshidratación en la conservación de compuestos bioactivos, estabilidad del color, rendimiento y composición química de los aceites esenciales, y calidad microbiológica en hojas de Ocimum basilicum y Origanum vulgare. El material vegetal se colecto en cultivos comerciales ubicados en San Gregorio Zacapechpan, Puebla, México. Ambas especies se deshidrataron a temperatura ambiente (DA), solar con cubierta (DSC) y por convección con aire caliente (DC) a 40, 45 y 50 °C. El contenido y actividad de los compuestos bioactivos se evaluaron considerando su actividad antioxidante (CI50), contenido de pigmentos fotosintéticos, fenoles y flavonoides. Además se determinó el rendimiento y la composición química de los aceites esenciales de estas especies. La calidad sanitaria e inocuidad del producto fue monitoreada por la presencia de microorganismos indicadores y patógenos. Ocimum basilicum fue la más sensible al calor, los mejores métodos de deshidratación fueron la DA y DC a 40 y 45 °C, donde se observó una mejor estabilidad de los compuestos bioactivos, color y aceites esenciales. Para Origanum vulgare, el método DSC mostró una mejor preservación de fenoles y flavonoides totales; mientras la DC a 50 °C mantuvo el color verde obscuro. Los aceites esenciales no mostraron diferencias entre los métodos de deshidratación. Ninguno de los métodos de deshidratación evaluados garantizan la calidad sanitaria ni la inocuidad de los productos deshidratados de Ocimum basilicum y Origanum vulgare. _______________ MICROBIOLOGICAL QUALITY, CHEMISTRY AND BIOACTIVE COMPOUNDS IN THE DEHYDRATION OF BASIL AND OREGANO. ABSTRACT: The aim of this research was to determine the effect of different dehydration methods on bioactive compounds content, color stability, essential oils content and their chemical composition, and microbiological quality in leaves from Ocimum basilicum and Origanum vulgare. The plant material was sampled from commercial crops at San Gregorio Zacapechpan, Puebla, Mexico. Both species were dried at room temperature (RT), Solar with cover (SWC), hot air convection (HAC) at 40, 45 and 50°C. The bioactive compounds content and activity were evaluated on regard to photosynthetic pigments, total phenols, total flavonoids and antioxidant activity. Furthermore, the essential oil yield and chemical composition from these species were determined. Sanitary and microbiological safety was monitored by the presence of indicators and pathogenic microorganisms. Ocimum basilicum was more sensitive to hot methods; the best dehydration methods were HAC at 40 and 45 °C, where a better stability of the bioactive compounds, color and essential oils were observed. For Origanum vulgare, the SWC method showed a good total phenols and flavonoids preservation, meanwhile HAC at 50 °C showed a conservation for dark green color. Essential oils did not show differences among dehydration methods. None of the dehydration tested methods ensure the Sanitary and microbiological safety for Ocimum basilicum and Origanum vulgare dry products production.