Amaranto como estabilizante de una bebida lactea fermentada.

Abstract

Las bebidas lácteas fermentadas pueden contener aditivos y otros ingredientes funcionales. Los aditivos pueden ser de origen natural o sintético y se utilizan para aumentar la conservación, mejorar la apariencia, sabor o estructura. Los almidones modificados, elaborados principalmente de almidón de maíz y papa, son estabilizantes que forman geles viscosos, usados con frecuencia en yogures y helados. El objetivo fue tratar física y químicamente el grano de Amaranthus hypochondriacus L. para modificar su almidón y utilizarlo como aditivo funcional que confiera viscosidad y estabilidad a la sinéresis de una bebida láctea fermentada. Las características de las bebidas fueron: 9.7 a 11.5 °Dormic (ºD) el día 1, 10.25 a 12.25 ºD el día 15 y de 11.5 a 13 ºD el día 30; el pH fue de 3.8 el día 1, de 3.85 a 3.9 el día 15 para la adicionada con amaranto tratado térmicamente (ATT) y las restantes, y de 4 el día 30. La viscosidad aumentó de 700 a 1500 mPa.s con la adición de ATT a 70°C, de 600 a 1000 mPa.s el testigo, y presentaron un flujo no newtoniano. La sinéresis fue 10 % mayor en las muestras de Carboximetilcelulosa (CMC) respecto al testigo; bebidas adicionadas con ATT mostraron menor sinéresis que el testigo. El conteo de bacterias ácido lácticas fue de 19.5 a 72.7 x107 UFC mL-1 para el testigo, de 25 a 78 x107 UFC mL-1 para la CMC y de 92 a 210 x107 UFC mL-1 para las muestras con ATT. El almidón modificado de amaranto confirió características deseadas de estabilidad a las bebidas fermentadas e influyó en el crecimiento de la bacteria probiótica. _______________ AMARANTH AS STABILIZER OF A FERMENTED DAIRY DRINK. ABSTRACT: Fermented dairy drinks may contain additives and other functional ingredients. The additives may be of natural or synthetic origin and are used to enhance preservation, appearance, taste or structure. Modified starches, mainly made from corn and potato starch, are stabilizing additives that form viscous gels, in dairy products are often used in yogurt and ice cream. The objective was to physically and chemically treat the Amaranthus hypochondriacus L. grain to modify its starch and to use it as a functional additive that confers viscosity and stability to the syneresis of a fermented milk drink. The characteristics of the drinks were: 9.7 to 11.5 ° Dormic (ºD) on day 1, 10.25 to 12.25 ºD on day 15 and 11.5 to 13 ºD on day 30; The pH was 3.8 on day 1, from 3.85 to 3.9 on day 15 for addition with thermally treated amaranth (ATT) and the remaining ones, and of 4 on day 30. The viscosity increased from 700 to 1500 mPa.s with the addition of ATT at 70 ° C, from 600 to 1000 mPa.s the control, and presented a non-Newtonian flow. The syneresis was 10 % higher in the carboxymethylcellulose (CMC) samples than the control; drinks added with ATT showed lower syneresis than the control. The lactic acid bacteria count was 19.5 to 72.7 x107 CFU mL-1 for the control, from 25 to 78 x107 CFU mL-1 for CMC and from 92 to 210 x107 CFU mL-1 for samples with ATT. Modified amaranth starch conferred desired stability characteristics to fermented beverages and influenced the growth of probiotic bacteria.