Estabilidad oxidativa de la carne de borreros y toretes: respuesta a la adición de taninos a la dieta.

Abstract

Se evaluó la respuesta en la estabilidad oxidativa en lípidos y proteína de carne de toretes y borregos alimentados con diferentes fuentes y concentraciones de taninos en la dieta. Se utilizaron muestras del músculo Longissimus dorsi provenientes de animales de tres experimentos diferentes. En el primer experimento se emplearon 36 toretes B. taurus x B. indicus, alojados en 4 grupos (9 animales cada uno), distribuidos en uno de cuatro tratamientos: T1, dieta base; T2, dieta base con extracto de Quebracho; T3, dieta base con 2500 UI de vitamina E; y T4, pastoreo. En el segundo experimento se utilizaron 36 corderos Pelibuey, alojados en 4 grupos (9 animales cada uno), distribuidos en uno de cuatro tratamientos: T1, dieta base; T2, dieta base con heno de Cocuite; T3, dieta base con heno de Guasimo; y T4, dieta base con extracto de Quebracho. En el tercer experimento, se usaron 28 corderos Pelibuey, agrupados en 4 grupos (7 animales cada uno), distribuidos en uno de cuatro tratamientos: T1, dieta base; T2, dieta base con 1000 UI de vitamina E; T3, dieta base con 1.5% de taninos, T4, dieta base con 2.5% de taninos. La fuente de taninos en los tres experimentos fueron el extracto de Quebracho, heno de Guasimo y Cocuite. En los tres experimentos se utilizó un Diseño Completamente al Azar. Los resultados se analizaron con el PROC GLM, y las medias con la prueba de Tukey. Las variables evaluadas en cada uno de los experimentos fueron pH, capacidad de retención de agua (CRA), oxidación proteica (DNPH, 2,4-dinitrofenilhidrozina), oxidación lipídica (TBARS, ácido tiobarbitúrico), actividad antioxidante (FRAP-capacidad de reducción férrica del plasma, y DPPH-2,2-difenil-1picrilhridrazil) y perfil de ácidos grasos. Las evaluaciones fueron hechas a 0, 1, 7, 14, 21 y 28 días de maduración de la carne. De manera general, en los tres experimentos hubo diferencia significativa (P<0.05) entre tratamientos en todas las variables evaluadas. Al día 28 de maduración, las muestras de carne con taninos presentaron menor oxidación proteica y lipídica. Los valores promedio para DNPH fueron 0.194, 0.193, y 0.196 Nm/H/mg proteína, contra 0.418, 0.412 y 0.421 Nm/H/mg proteína para el testigo, en experimento uno, dos y tres, respectivamente. Los valores promedio para TBARS fueron 2.45, 4.22 y 6.71 mg/MDA/kg de carne, contra 13.16, 6.97 y 8.19 mg/MDA/kg de carne para el testigo, en experimento uno, dos y tres, respectivamente. En tanto que la actividad antioxidante – FRAP y DPPH, fueron 1.31, 1.08 y 1.08, y 11.62, 1.53, y 1.19 de µM Trolox/100g de carne, comparadas con 0.88, 0.79 y 0.788, y 0.418, 0. 708, y 0.482 µM Trolox/100g de carne para el testigo, en experimento uno, dos y tres, respectivamente. Respecto al perfil de ácidos grasos, la concentración de ácido oleico y linoleico fueron mayores (P<0.05) en las muestras de carne que contenían taninos. Así mismo, el pH y CRA igualmente fue mejor para las muestras tratadas con antioxidantes comparadas con las muestras testigo, en los tres experimentos. Los resultados demuestran que ofrecer Cocuite y Guasimo, así como extracto de Quebracho, como fuente de taninos en la dieta de rumiantes mejoran la vida en anaquel de la carne y retarda la oxidación lipídica y proteica. Además, contribuyen al incremento de los principales ácidos grasos insaturados de la carne. En la práctica, estos resultados podrían extrapolarse, pero no sin antes hacer una balance en los costos de producción, ya que en este caso, el heno de Cocuite y Guasimo fueron trasladados del trópico a la zona templada, que en términos de costos podría resultar impráctico. _______________ OXIDATIVE STABILITY OF LAMB AND BEEF MEAT: RESPONSE TO THE ADDITION OF TANNINS TO DIETS. ABSTRACT: The response in the oxidative stability was evaluated in lipid and protein meat from steers and lambs fed with different sources and concentrations of tannins in their diets. Samples were used from the Longissimus dorsi muscle taken from animals from three different experiments. In the first experiment, 36 Cebu x Brown Swiss, kept in 4 groups (9 animals each), distributed in one of four treatments: T1, base diet; T2, base diet with Quebracho extract; T3, base diet with 2500 UI of vitamin E; and T4, grazing. In the second experiment, 36 Pelibuey sheep were kept in 4 groups (9 heads each), distributed in one of four treatments: T1, base diet; T2, base diet with Cocuite hay; T3, base diet with Guasimo hay; and T4, base diet with Quebracho extract. The third experiment used 28 Pelibuey sheep kept in 4 groups (7 heads each), distributed in one of four treatments: T1, base diet; T2, base diet with 1000 UI of vitamin E; T3, base diet with 1.5% de tannins, T4, base diet with 2.5% of tannins. The sources of tannins in all three experiments were the Quebracho extract, Guasimo and Cocuite hay. A completely randomized design was used in all three experiments. The results were analyzed with the PROC GLM, and the averages, with Tukey’s test. The variables evaluated in each one of the experiments were pH, water retention capacity (WRC), protein oxidation (DNPH, 2,4-dinitrophenylhydrozine), lipid oxidation (TBARS, thiobarbituric acid), antioxidant activity (FRAP-ferric reducing ability of plasma, and DPPH-2,2-diphenyl-1picrilhydrazil) and fatty acid profile. Evaluations were done at 0, 1, 7, 14, 21, and 28 days of aging meat. In general terms, in the three experiments there was a significant difference (P<0.05) between treatments in all variables evaluated. At day 28 of aging meat, the meat samples with tannins showed less protein and lipid oxidation. The average values for DNPH were 0.194, 0.193, and 0.196 Nm/H/mg protein, against 0.418, 0.412, and 0.421 Nm/H/mg protein for the control, in experiments one, two, and three, respectively. The average values for TBARS were 2.45, 4.22, and 6.71 mg/MDA/kg of meat, against 13.16, 6.97, and 8.19 mg/MDA/kg of meat for the control, in experiments one, two, and three, respectively. Meanwhile, antioxidant activity – FRAP and DPPH, were 1.31, 1.08 and 1.08, and 11.62, 1.53, and 1.19 of µM Trolox/100g of meat, compared to 0.88, 0.79, and 0.788, and 0.418, 0. 708, and 0.482 µM Trolox/100g of meat for the control, in experiments one, two, and three, respectively. Regarding the profile of fatty acids, the concentration of oleic acid and linoleic acid were greater (P<0.05) in the meat samples that contained tannins. Likewise, the pH and WRC were also higher in the samples treated with antioxidants than in control samples, in all three experiments. Results show that including Cocuite and Guasimo, as well as Quebracho extract, as tannin sources in the diets of ruminants improves the shelf life of meat and delays oxidation in lipids and proteins. They also contribute to the increase of the main unsaturated fatty acids in meat. In practice, these results could extrapolate, although not without a balance in production costs, since in this case, the Cocuite and Guasimo hay were transferred from the tropics to temperate zones, which could result impractical, in terms of costs.