Estabilidad de las antocianinas microencapsuladas de Ardisia compressa K en una bebida isotónica.

Abstract

Recientemente, el interés en el uso potencial de las antocianinas como colorante natural ha aumentado. Las antocianinas no sólo confieren color a los alimentos que los contienen, sino que también aportan beneficios a la salud. Sin embargo, su incorporación en matrices de alimentos procesados está limitada, debido a que son sensibles a las condiciones ambientales. Chagalapoli es el fruto de Ardisia compressa K. con un elevado contenido de antocianinas. En el presente trabajo, en primer lugar se realizó la optimización de la extracción de las antocianinas del chagalapoli mediante la metodología de superficie respuesta. Los factores probados en la extracción fueron concentración de etanol, pH y tiempo de sonicado, de estas variables únicamente la concentración de etanol y el pH fueron significativas (p≤0.05). Las mejores condiciones de extracción fueron con etanol al 63.5%, un pH de 2 y un tiempo de sonicado de 30 min, con una relación pulpa de fruto:solvente de 1:5 (p/v). Bajo las condiciones optimizadas se obtuvieron 1545.45 ± 16.34 mg equivalentes de Mv3gal/100 g de tejido fresco. Posteriormente, se llevó a cabo la encapsulación de las antocianinas mediante secado por aspersión. Los materiales de pared utilizados fueron maltodextrinas (MD) y Capsul ® (CA). La mezcla de MD y CA (50:50 p/p) fue la que obtuvo los mejores resultados de eficiencia de encapsulación (99%) y retención de antocianinas (95%). Las variables de higroscopicidad (11.48g/100g), contenido de humedad (2.47%), actividad de agua (0.13) y tiempo de vida media (501.6 días) de las microcápsulas obtenidas son favorables para la conservación y almacenamiento de las antocianinas. Por último, las microcápsulas elaboradas con una mezcla de MD y CA (25:75 p/p) fueron incorporadas en una bebida isotónica para evaluar su estabilidad durante 42 días almacenadas a 4°C y 25°C en ausencia de luz. La estabilidad de las antocianinas (k, t1/2 y RA) fue afectada significativamente (p<0.0001) por la temperatura, a 4°C la bebida con microcápsulas mostró mejor estabilidad (k= 0.00011, t1/2=6019.5 hrs y RA= 91.2 %) y menor diferencia de color (3.81). Los resultados de esta investigación muestran que las antocianinas del chagalapololi representan una fuente potencial de pigmentos naturales para su aplicación en la industria de alimentos. _______________ ESTABILIDAD DE LAS ANTOCIANINAS MICROENCAPSULADAS DE Ardisia compressa K. EN UNA BEBIDA ISOTÓNICA. ABSTRACT: Interest in the potential use of anthocyanins as natural colorant has increased recently. Anthocyanins not only provide color to foods that contain them, but also provide health benefits. However, incorporation in processed food matrices is limited, because they are sensitive to environmental conditions. Chagalapoli is the fruit of Ardisia compressa K. with a high content of anthocyanins. In this paper, first optimization extracting anthocyanins chagalapoli was performed by response surface methodology. The factors were tested at the rate of ethanol concentration, pH and sonication time, these variables only the ethanol concentration and pH were significant (p≤0.05). The best conditions with ethanol extraction were 63.5%, a pH of 2 and a time of 30 min, sonicated with a ratio of fruit pulp: solvent 1:5 (w/v). Under optimized conditions, 1545.45 ± 16.34 mg malvidin-3-galactoside (Mv3gal) equivalent/100 g fresh tissue was obtained. Subsequently it conducted anthocyanins encapsulation by spray drying. Wall materials used were maltodextrin (MD) and Capsul ® (CA). The mix of MD and CA (50:50 w/w) was that obtained the best results in encapsulation efficiency (99%) and retention of anthocyanins (95%). Hygroscopicity variables (11.48g/100g), moisture content (2.47%), water activity (0.13) and half-life (501.6 days) of the microcapsules obtained are favorable for the preservation and storage of anthocyanins. Finally, the microcapsules prepared with a mixture of MD and CA (25:75 w/w) were incorporated in a isotonic drink to evaluate its stability for 42 days stored at 4 °C and 25 °C in absence of light. The stability of anthocyanins (k, t1/2 and RA) was affected significantly (p<0.0001) for the temperature, at 4 ° C the drink with microcapsules showed better stability (k = 0.00011, t1 / 2 = 6019.5 hrs and RA = 91.2%) and less color difference (3.81). The results of this research show that anthocyanins chagalapololi represent a potential source of natural pigments for use in food industry.