Efecto de la aplicación de una película comestible con cúrcuma (Curcuma longa L.) en la estabilidad oxidativa de la carne.

Abstract

El objetivo de esta investigación fue desarrollar una película comestible producida a partir de alginato y cúrcuma (EFT) como compuesto activo, para su aplicación en carne fresca de lomo de cerdo, lomo de bovino y pechuga de pollo y evaluar su capacidad antioxidante. La EFT se caracterizó mediante la determinación del espesor, el color, la permeabilidad al vapor de agua (WVP), la permeabilidad al oxígeno (OP), las propiedades mecánicas, estructurales y antioxidantes. Para evaluar la capacidad antioxidante de la EFT, estas se aplicaron en la carne fresca y se evalúo el color, el pH y las sustancias reactivas al ácido tiobarbitúrico (TBARS) durante su almacenamiento en refrigeración. Los resultados evidenciaron que las muestras de carne con PCC mostraron diferencias significativas (p<0.05) en color (CIE L*a*b*) y exhibieron menores valores de TBARS (p<0.05). La adición de cúrcuma en la película, además de afectar sus propiedades físicas, químicas y estructurales de la película comestible, mostró una importante actividad antioxidante en carne. La película comestible de cúrcuma evidenció su potencial como material de empaque activo para aumentar la vida útil y conservar la calidad de la carne de lomo de cerdo, lomo de bovino y pechuga de pollo en refrigeración hasta 12, 16 y 12 d, respectivamente. _______________ EFFECT OF THE APPLICATION OF AN EDIBLE FILM WITH TURMERIC (Curcuma longa L.) IN THE OXIDATIVE STABILITY OF MEAT. ABSTRACT: The aim of this research was to develop an edible film produced from alginate and turmeric (EFT) as an active compound, for its application in fresh meat of pork loin, beef loin and chicken breast and to evaluate its antioxidant capacity. The EFT was characterized through the determination of the thickness, the color, the water vapor permeability (WVP), the oxygen permeability (OP), mechanical, structural and antioxidant properties. To evaluate the antioxidant capacity of the EFT, these were applied in the fresh meat and the color, the pH and the substances reactive to the thiobarbituric acid (TBARS) were evaluated during their storage in refrigeration. The results showed that meat samples with EFT showed significant differences (p<0.05) in color (CIE L*a*b*) and exhibited lower values of TBARS (p<0.05). The addition of turmeric in the film, besides affecting its physical, chemical and structural properties of the edible film, showed an important antioxidant activity in meat. The edible film of turmeric showed its potential as an active packaging material to increase the shelf life and preserve the quality of pork loin, beef loin, and chicken breast in refrigeration until 12, 16 and 12 d, respectively.