Tipificación de queso artesanal fresco y madurado de cabra del estado de Veracruz.

Abstract

El objetivo de la investigación fue tipificar los quesos artesanales frescos y maduros de cabra del estado de Veracruz. La primera etapa consistió en caracterizar los sistemas de producción caprina y la identificación de zonas potenciales para la caprinocultura, mediante Análisis de Procesos Jerárquicos y análisis geoespacial. En la segunda y tercera etapa se analizó la variación de la calidad de la leche y la tipificación de los quesos artesanales por modelos causales. Se aplicaron las técnicas Espectroscopía de Emisión Atómica de Plasma para la cuantificación de metales y Microscopia Electrónico de Barrido con Análisis de Imagen para la caracterización microestructural de los quesos. La última etapa consistió en la preparación de un panel sensorial para la tipificación sensorial de los quesos artesanales. Los resultados mostraron que los sistemas de producción caprinos del estado de Veracruz se caracterizan por ser rebaños pequeños que se mantienen en vegetaciones de bosque mesófilo de montaña y matorral xerófilo. La sierra de Huayacocotla y las zonas de Perote y Orizaba se consideran potenciales para la caprinocultura. En las épocas de lluvias y nortes se presentaron las mayores incidencias microbiológicas y variaciones fisicoquímicas en las leches. Los resultados microbiológicos indicaron que los quesos analizados cumplen con las Normas Oficiales Mexicanas. Los modelos causales explicaron el impacto de la alimentación caprina en la calidad fisicoquímica y sensorial de los quesos y la preferencia de los consumidores. Se encontraron concentraciones altas de metales pesados acorde a lo indicado en las Normas Mexicanas e Internaciones y las concentraciones de metales esenciales contribuyen a cubrir parte de la ingesta diaria recomendada. La microestructura de los quesos analizados se caracteriza por tener poros irregulares y complejidad alta. El panel sensorial formado por jueces entrenados o productores es adecuado para estudios sensoriales de quesos artesanales. _______________ TYPIFICATION OF CRAFTS FRESH AND MATURE GOAT CHEESE IN VERACRUZ STATE. ABSTRACT: The objective of the investigation was to typify the fresh and mature artisan of goat cheeses of the state of Veracruz. The first stage consisted in characterizing goat production systems and the identification of potential zones for goat breeding, through Hierarchical Process Analysis and geospatial analysis. In the second and third stages, the variation of milk quality and the classification of artisanal cheeses by causal models. Were applied Plasma Atomic Emission Spectroscopy for the quantification of metals and Scanning Electron Microscopy with Image Analysis for the microstructural characterization of the cheeses. The last stage consisted in the preparation of a sensorial panel for the sensorial typification of artisanal cheeses. The results showed that the goat production systems of the state of Veracruz are characterized by small herds that are maintained in vegetations of mesophilic mountain forest and xerophilous scrub. The Sierra de Huayacocotla and in the areas of Perote and Orizaba are considered potential for goat breeding. During the rainy season, the highest microbiological incidence and physicochemical variations occurred in the milk. The microbiological results indicated that the cheeses analyzed comply with Mexican Official Standards. The causal models explained the impact of goat feeding on the physiochemical and sensory quality of cheeses and consumer preference. High concentrations of heavy metals were found in accordance with the Mexican and International Standards and the concentrations of essential metals contribute to cover part of the recommended daily intake. The microstructure of the analyzed cheeses is characterized by irregular pores and high complexity. The sensory panel formed by trained judges or producers is suitable for sensory studies of artisanal cheeses.