Análisis de costos en la producción de queso de poro. Estudio de caso: quesería el Bejucal.

Abstract

El queso de poro se elabora en el municipio de Balancán, Tabasco. Tiene una historia que se remonta hasta los años 50´s del siglo pasado. Es un queso de pasta friable, ligeramente madurado, de pasta blanda y prensada, elaborado a partir de leche bronca, se comercializa en piezas primático – rectangulares planas de aproximadamente 300 g. La actividad económica producto de la elaboración de este queso es de gran importancia para la economía del municipio, ya que involucra múltiples agentes que van desde los productores de leche, pasando por todos los proveedores, el productor de queso y los distribuidores del mismo. Por esto, resulta imprescindible estudiar los diferentes aspectos de esta importante actividad agropecuaria y uno de ellos, es la estructura de costos. No existe un estudio de este tipo que permita a los productores conocer a detalle los costos de manufactura del queso de poro y de los otros quesos que también elaboran, actualmente solo tienen aproximaciones y sus precios de venta los determinan de acuerdo al comportamiento del mercado, sin tener certeza acerca del margen de utilidad. Por ello, se realizó este trabajo que consistió en determinar la estructura de costos de cada tipo de queso que se elabora en la Quesería “El Bejucal”. Esta empresa es una de las más emblemáticas debido a su tradición y prestigio, ubicada en el municipio de Balancán, Tabasco, y cuya marca está protegida ante el Instituto Mexicano de la Propiedad Industrial (IMPI). Para este estudio, se diseñaron herramientas para recabar datos acerca de la operatividad de la empresa y sobre los costos de los diferentes quesos que elaboran y comercializan. Posteriormente se realizaron los cálculos basados en la clasificación de los costos en directos, indirectos y gastos de administración y ventas. Se encontró que el queso de poro es el producto que más alto costo de producción tiene, respecto a los otros productos, debido principalmente al elevado costo del material de empaque. El ingreso debido a la comercialización de este producto corresponde aproximadamente al 70% y el restante a los otros productos que elaboran. _______________ ABSTRACT: Pore cheese is produced in the municipality of Balancán, Tabasco. It has a history dating back to the 50s of the last century. It is a crumbly cheese pasta, slightly matured, soft and pressed paste, made from raw milk, is sold in prismatic pieces - rectangular flat of about 300 g.The economic activity because of the development of this cheese is of great importance for the economy of the municipality, as it involves multiple agents ranging from milk producers, to all suppliers, producers and distributors cheese thereof. Therefore, it is essential to study the various aspects of this important agricultural activity and one of them is the cost structure. There is no study of its kind to allow producers to know in detail the costs of manufacturing the cheese pore and other cheeses also made, currently only have approximations and their selling prices are determined according to market behavior, without having certainty about the profit margin. Therefore, this work was to determine the cost structure of each type of cheese made in the Quesería El Bejucal was held. This company is one of the most emblematic because of its tradition and prestige, located in the municipality of Balancán, Tab., Whose trade mark is protected before the IMPI (Instituto Mexicano de la Protección Industrial). To achieve this study, tools to gather data about the operation of the company and the costs of different cheeses made and marketed were designed. Later calculations based on the classification of costs in direct, indirect and expenses for the period were made. It was found that the pore cheese product is the highest cost of production has, compared to other products, mainly due to the high cost of packaging material. Income due to the marketing of this product corresponds to approximately 70% and the remaining to other products made.