Calidad microbiológica del queso de poro genuino de Balancán, Tabasco, de acuerdo con la normatividad europea (92/46 CEE) y mexicana (NOM-243-SSA1-2010).

Abstract

Para evaluar la calidad microbiológica del queso poro genuino que se elabora de manera artesanal con leche cruda sin ningún tratamiento térmico(pasteurización), en el municipio de Balancán, Tabasco, se utilizó la NOM-243-SSA1-2010 y Europea 92/46 CEE para comparar los límites permisibles, entre los principales microorganismos patógenos aislados se encuentran, Salmonella ssp (S. ssp.), mediante la técnica de aislamiento con medios selectivos XLD, SB y VB por estrías cruzadas y pruebas bioquímicas, Escherichia coli ( E. coli) por la técnica de NMP/g, por fluorescencia y Staphylococcus aureus( S. aureus) por la técnica de dilución en medio selectivo Baird Parker; en dos condiciones de almacenamiento (maduración) a 60 días a 4°C y 7 días a 33-35°C. La contrastación del experimento indica que para la primera condición E. coli, S. aureus y S. ssp. Cumplen con los límites permisibles para ambas legislaciones, lo que hace al queso poro consumible a nivel nacional sin problemas de salud pública. Para la segunda condición E. coli y S. ssp cumplen con los límites permisibles, pero respecto al conteo de S. aureus sobrepasa los límites permisibles de la NOM-243, por lo que no se recomendaría su consumo, por lo tanto para el caso de S. aureus se recomienda ajustar los parámetros de las Buenas Prácticas de Manufacturas para evitar los efectos a nivel salud en la elaboración de queso poro genuino. ´_______________ MICROBIOLOGICAL QUALITY OF CHEESE GENUINE PORE BALANCAN, TABASCO. ACCORDING TO EUROPEAN (92/46 CEE) AND MEXICAN STANDARS (NOM-243-SSA1-2010). ABSTRACT: To assess the microbiological quality of genuine pore cheese made by craftsmen with raw milk (unpasteurized milk), in the municipality of Balancan, Tabasco, NOM-243-SSA1-2010 and European 92/46 EEC was used to compare the permissible limits, among the main pathogens including Salmonella ssp (S. ssp.) using the technique of isolation with selective medium XLD, SB and VB, by cross striations technique, and biochemical tests. Escherichia coli (E. coli) by the technique of MPN/ g, fluorescence and Staphylococcus aureus (S. aureus) by dilution technique using Baird Parker selective medium; two storage conditions (maturity) to 60 days at 4 ° C and 7 days at 33-35 ° C. The contrast of the experiment indicates that for the first condition for E. coli, S. aureus and S. ssp. meet the allowable limits for both legislations, making cheese consumable without nationwide public health problems. For the second condition E. coli and S. ssp meet the permissible limits, but for the counting of S. aureus exceeds the permissible limits of the NOM-243, so that consumption would not recommend, so in the case of S. aureus is recommended to set the parameters of the Good Manufacturing Practices to avoid the effects to health level in the making of genuine pore cheese.