Innovación agroalimentaria en subproducto lácteo, bebida probiótica de lactosuero

Abstract

El suero de leche líquido por su composición y propiedades benéficas al ser humano, ha sido utilizado para la elaboración de diversos productos. El objetivo de este estudio fue desarrollar y evaluar seis bebidas fermentadas con base en lactosuero, jugo de carambola (Averrhoa carambola L.) y maracuyá (Passiflora edulis Sims f. Flavicarpa Degener), edulcoradas con estevia (Stevia rebaudiana B.), como una alternativa de aprovechamiento de este subproducto a los productores artesanales de queso jarocho de la región centro de Veracruz. Se utilizó el procedimiento MIXED de SAS® con una estructura de correlación de simetría compuesta, los grados de libertad para las pruebas F y comparación de medias fueron ajustados utilizando el ajuste de Kenward - Roger. Las características físicas y químicas promedio de las bebidas de carambola y maracuyá durante los 21 días de almacenamiento fueron: pH 4.81 y 3.60, acidez de 0.22% y 1.02%, oBrix 8.86 y 11.02%, humedad 90.07% y 88.60%, lactosa 4.70% y 4.70%, ceniza 0.33% y 0.38%, valores de color de L* 48.40; C*7.47; oH 110.09 y L*39.43; C* 14.97 y oH 101.43, mientras que la capacidad antioxidante por DPPH fue de 3483.67 y 2612.07 µM Trolox/g, ABTS 3988.63 y 3931.67 µM Trolox/g, contenido de fenoles 38.14 y 35.29 mg ácido gálico/L, respectivamente. Los análisis microbiológicos confirmaron la ausencia de bacterias patógenas (Coliformes totales, Salmonella sp y Staphylococcus aureus); la vialidad de las bacterias probióticas fue de 1.16x107 a 2.87x108 UFC/mL. Las bebidas fueron evaluadas por 144 panelistas no entrenados mediante una prueba de ordenamiento de preferencia, se observaron diferencias en la preferencia de bebidas endulzadas con azúcar y con estevia. Estas bebidas probióticas nutritivas son una opción potencial de agregación para valor al lactosuero. _______________ BY-PRODUCT INNOVATION IN DAIRY FOOD, DRINK PROBIOTIC WHEY. ABSTRACT: The liquid whey used to manufacture a variety of products due to their composition and properties beneficial in humans. The aim of this study was to develop and to evaluate six fermented whey-based beverage with tropical fruit juice of star (Averrhoa carambola L.) and passion fruits (Passiflora edulis Sims f. Flavicarpa Degener), sweetened with stevia (Stevia rebaudiana B.). This may be an alternative use for by product from artisanal makers jarocho cheese in the center región of Veracruz. The MIXED procedure of SAS® was used with a correlation structure of compound Symmetry, the F degrees and comparison of means were adjusted by Kenward-Roger procedure. The physical and chemical characteristics average of the beverages of carambola and maracuya during 21 days of storage were: pH 4.81 and 3.60, acidity 0.22 and 1.02%, oBrix 8.86 and 11.02, moisture 90.07% and 88.60%, lactose 4.70% and 4.70%, ash 0.33% and 0.38 %, values of color L* 48.40; C*7.47; oH 110.09 and L*39.43; C* 14.97 and oH 101.43, while as the antioxidant capacity by DPPH was 3483.67 and 2612.07 µM Trolox/g, ABTS 3988.63 and 3931.67 µM Trolox/g, phenolic compounds 38.14 and 35.29 mg ácido gálico/L, respective. Microbiological analysis confirmed the absence of pathogenic bacteria (total coliforms, Salmonella sp and Staphylococcus aureus); the viability of probiotic bacteria was 8.40x107 CFU/ mL. The beverages were evaluated by 144 untrained panelists using a preference test, the analysis of variance showed significant differences in the preference of those beverages sweetened with sugar and stevia. These healthy probiotic beverages are a potential option of added value to whey.