Microencapsulación de inulina de agave y aceite de semilla de chía para su adición a una matriz cárnica.

Abstract

El nuevo estilo de vida ha contribuido con el incremento en el consumo de alimentos de origen animal, pasando de 26 Kg per cápita en 1970 a 41 Kg en los últimos años. No obstante, el consumo de carne ha sido asociado a algunos padecimientos crónico – degenerativos. La inulina de agave proveniente de la industria tequilera tiene la función de fibra dietaria soluble y el aceite de semilla de chía (ASC) es una excelente alternativa como fuente de ácidos grasos omega y tienen capacidad antioxidante. Aunque, éste es susceptible al deterioro por la interacción con factores del medio. La microencapsulación preserva la integridad de compuestos bioactivos por mayor tiempo y facilita su posterior liberación controlada, y la coacervación es una técnica común para este fin. En este estudio, se obtuvieron microesferas (ME) de 5% de inulina de agave con 2% de ASC mediante dicha técnica. Se utilizó espectroscopía infrarroja con transformada de Fourier (FTIR, por sus siglas en inglés) para la caracterización de los polímeros y del ASC, así como la carga y la estabilidad del ASC tras 15 d de almacenamiento. Las pruebas de hinchamiento demostraron estabilidad por 120 min a pH neutro, mientras que a pH 6.2 las ME liberaron los compuestos bioactivos tras 15 min (Capítulo II). Posteriormente, las ME se adicionaron en diferentes niveles de inclusión (0, 3, 6 y 12 g ME/Kg de carne, tomando como base su contenido de ASC) a “patties” de carne de pierna de cerdo molidas, cocinadas y almacenadas en refrigeración. Las propiedades fisicoquímicas a los 0, 3, 6, 9 y 12 d de almacenamiento en refrigeración a 4 °C se evaluaron. El pH, acidez titulable, color y aw no mostró diferencias significativas (p<0.05) del control (0 g de ME) con respecto a los tratamientos. La adición de las ME tuvo un efecto significativo en el análisis de perfil de textura (TPA) en el parámetro de dureza (N); el cual se redujo significativamente como efecto de la adición de inulina de agave microencapsulada. También se observó aumento en los parámetros de % rendimiento por cocción (RC) y % de humedad. La evaluación de la oxidación lipídica dio como resultado una disminución significativa en el valor de TBAR (1.82±0.21 mg MDA/kg muestra) en la carne adicionada con 12 g de ME a los 12 d de almacenamiento en refrigeración, resultado similar a la evaluación de la oxidación proteica por FTIR (Capítulo III). La adición de las ME en carne de pierna de cerdo mejora significativamente las propiedades de textura y rendimiento, a la vez que disminuye la oxidación lipídica y proteica, por lo que las ME pueden utilizarse como ingrediente alimentario. _______________ AGAVE INULIN AND CHIA SEED OIL MICROENCAPSULATION FOR ITS ADDITION TO A MEAT MATRIX. ABSTRACT: The new lifestyles have caused an increase in the consumption of animal origin food, going from 26 kg per capita in 1970 to 41 kg in the last years. Meat consumption has been associated with some chronic-degenerative diseases. Agave inulin from the tequila industry has the function of soluble dietary fiber while chia seed oil (CSO) is an excellent alternative as an omega fatty acids source and they have antioxidant capacity. Although, this is susceptible to deterioration due to the interaction with environmental factors. Microencapsulation preserves the integrity of bioactive compounds for a longer time and facilitates their subsequent controlled release, and coacervation is a common technique for this purpose. In this study, microspheres (MS) of 5% of agave inulin with 2% of CSO were obtained by this technique. Fourier transform infrared spectroscopy (FTIR) was used to characterize the polymers and the CSO, as well as the loading and stability of the CSO after 15 d of storage. The swelling tests showed stability for 120 min at neutral pH, while at pH 6.2 the MS released the bioactive compounds after 15 min (Chapter II). Later, these MS were added at different levels (0, 3, 6 and 12 g of MS/kg of meat, using CSO content as basis) to ground, cooked and refrigeration stored pork patties. Physicochemical properties were evaluated at 0, 3, 6, 9 and 12 d. For pH, titratable acidity, color and aw parameters there were no significant differences (p <0.05) of the the Control (0 g of MS) with respect to treatments. MS addition did not have a significant effect on the texture profile analysis TPA, except for the hardness parameter (N), which was significantly reduced as an effect of the microencapsulated agave inulin. This was also observed in the parameters of cooking yield % and moisture %. The evaluation of lipid oxidation resulted in a significant decrease in the TBAR value (1.82 ± 0.21 mg MDA/kg at 12 g of MS at 12 d of storage), similar result to the evaluation of protein oxidation by FTIR (Chapter III). The addition of MS in pork meat significantly improves the properties of texture and yield, while decreasing lipid and protein oxidation, so MS and can be used as a food ingredient.