Evaluación de la coenzima Q10 microencapsulada como antioxidante en carne de pollo.

Abstract

La carne de pollo por sus características bioquímicas, entre las que destaca la cantidad de ácidos grasos poliinsaturados, la definen como un alimento altamente perecedero; el cual, tiene una vida útil de cinco días en refrigeración. Por lo que es necesario hacer uso de diferentes métodos de conservación; como la congelación, el envasado al vacío, el uso de atmósferas modificadas, los procesos térmicos, la adición de antioxidantes naturales o sintéticos, entre otros para conservarla. Además, debido al alto consumo de esta proteína animal, la industria avícola requiere de la investigación sobre nuevos procesos innovadores que permitan alargar su vida útil y conservar sus propiedades funcionales. En este sentido, este estudio tuvo por objetivo evaluar la acción antioxidante de la coenzima Q10 microencapsulada en patties de pechuga de pollo (Pectoralis major) molidas, cocidas y almacenadas en refrigeración a 4 °C. En el Capítulo 1 se identificó como diferentes pro-oxidantes en carne de pollo determinan su calidad, al tener mayor o menor efecto en su estabilidad lipídica y proteica de acuerdo a diferentes niveles de inclusión. Los procesos térmicos confieren mayor acción pro-oxidante con cambios que se reflejan en el color (luminosidad), mayores pérdidas de peso durante el almacenamiento en refrigeración y mayor oxidación lipídica (TBARS) y proteica. En el Capítulo 2, se elaboró y caracterizó microesferas (ME) de alginato con coenzima Q10 (CoQ10), por coacervación simple, donde se obtuvo una eficiencia de encapsulamiento del 61% y buena estabilidad al procesamiento y a tratamientos térmicos (80 y 120 °C durante 15 min). Además de obtener microesferas con ingredientes comestibles que pueden ser utilizados en la industria de los alimentos. Así, en el Capítulo 3, se realizó la aplicación de estas microesferas de CoQ10, en una matriz cárnica atres niveles de inclusión (100, 200 y 300 mg 100 g-1 de carne) en patties de pechuga de pollo cocida. Se evidencio la capacidad antioxidante de la CoQ10 en su forma ubiquinona cuando menos en un 39 %, lo que representa una alternativa viable de conservación para la industria avícola, al utilizar las microesferas como aditivo antioxidante para su uso en productos cárnicos cocidos. _______________ EVALUACIÓN DE LA COENZIMA Q10 MICROENCAPSULADA COMO ANTIOXIDANTE EN CARNE DE POLLO. ABSTRACT: Chicken meat, due to its biochemical characteristics, highlighting the amount of polyunsaturated fatty acids stands out, defines it as a highly perishable food; which has a five-day shelf life in refrigeration. Therefore it is necessary to use different conservation methods; such as freezing, vacuum packaging, the use of modified atmospheres, thermal processes, the addition of natural or synthetic antioxidants, among others, to conserve it. In addition, due to the high consumption of this animal protein, the poultry industry requires research on new innovative processes that allow to extend its useful life and preserve its functional properties. In this sense, this study aimed to evaluate the antioxidant action of coenzyme Q10 microencapsulated in patties of chicken breast (Pectoralis major) ground, cooked and stored under refrigeration at 4 ° C. In Chapter 1, it was identified that different pro-oxidants in chicken meat determine its quality, having a greater o lesser effecteffect on their lipid and protein stability according to different levels of inclusion. The thermal processes confer greater pro-oxidant action with changes that are reflected in color (luminosity), greater weight losses during storage in refrigeration and greater lipid oxidation (TBARS) and protein. In Chapter 2, microspheres (ME) of alginate with coenzyme Q10 (CoQ10) were elaborated and characterized by simple coacervation, where an encapsulation efficiency of 61 % and good stability to processing and thermal treatments (80 and 120 ° C). for 15 min) was obtained. In addition to obtaining microspheres with edible ingredients that can be used in the food industry. Thus, in Chapter 3, the application of these CoQ10 microspheres was carried out in a meat matrix at three inclusion levels (100, 200 and 300 mg 100 g-1 of meat) in chicken breast patties. The the capacity antioxidant of CoQ10 in its ubiquinone form was demostrated at least 39%, which represents a viable conservation alternative for the poultry industry, using the microspheres as an antioxidant additive alternative for use in cooked meat products.