Tipicidad y caracterización del sistema de producción agroindustrial del queso ranchero jarocho.

Abstract

El objetivo de la presente investigación fue establecer la tipicidad del queso ranchero Jarocho elaborado en el Distrito de Desarrollo Rural 008 (DDR 008) para lo cual se caracterizó el sistema de producción de leche y la leche producida en ellos. Así mismo se caracterizó el queso y su proceso de elaboración. Los sistemas de producción de leche del DDR 008 son heterogéneos, identificándose cuatro tipos de productores: tradicionales de subsistencia, tradicionales comerciales, semi-tecnificados y tecnificados. La calidad de la leche fue inferior a la reportada en la literatura en el contenido de proteína, lactosa y sólidos no grasos, relacionado con valores elevados de crioscopía y bajos de densidad que sugieren una pobre alimentación o prácticas de adulteración. El 28 % de las muestras presentaron cuentas de coliformes fuera de la norma. Las prácticas de manejo asociadas con el contenido de sólidos de la leche fueron la suplementación, la raza y el uso de oxitocina. El tipo de ordeño y sistema de producción se asociaron con los conteos microbianos. El queso ranchero Jarocho presentó características heterogéneas relacionadas con la falta de estandarización del proceso de elaboración. Este queso está vinculado con el territorio ya que es el resultado de la adaptación de las habilidades técnicas de los productores a las condiciones y recursos locales. Es necesario desarrollar estudios para estandarizar el proceso de producción y las características del producto, lo cual es fundamental para obtener una protección comercial. _______________ TYPICITY AND CHARACTERIZATION OF AGRO INDUSTRIAL PRODUCTION SYSTEM OF RANCHERO JAROCHO CHEESE. ABSTRACT: The aim of the present research was to establish the typical rancher Jarocho cheese produced in the District Rural Development 008 (DDR 008) for which the system of milk production and milk derived from these systems was characterized. Also the making process and cheese were characterized. Was found that milk production systems are heterogeneous, identifying four types of producers: subsistence traditional, commercial traditional, semi-technified and technified. The milk quality was poor in content of protein, lactose and non-fat solids, which are associated with elevated cryoscopy and low density values suggest poor feeding or adulteration practices. In addition 28 % of the samples showed coliform counts out standard. Management practices associated with the solids content were supplementation, breed and the use of oxytocin. Milking type and production system were associated with microbial counts. The ranchero Jarocho cheese presented heterogeneous characteristics related to the lack of standardization of the manufacturing process. This cheese is linked to the territory because it is the result of the adaptation of the technical skills of producers to local conditions and resources. Studies need to be developed to standardize the production process and product characteristics, which are fundamental for legal protection.