Capacidad antioxidante de diferentes variedades de fresa (Fragaria x ananassa Duch) en postcosecha con condiciones de refrigeración

Abstract

El fruto de fresa (Fragaria x ananassa Duch.) es una fuente importante de azúcares, y de fenoles, antocianinas y vitamina C, entre otros. Estos compuestos han mostrado capacidad antioxidante in vitro e in vivo que inciden en beneficios para la salud, como es la disminución de la incidencia de enfermedades crónicas. El contenido de estos compuestos varía en función del genotipo e interacciones ambientales, así como, al estado de maduración del fruto y al manejo postcosecha. El fruto de fresa por ser no climatérico debe ser cosechado en su estado máximo de maduración, y la refrigeración es una de las tecnologías difundidas para el mantenimiento de frutos, porque disminuye sustancialmente los procesos metabólicos. Los frutos de las variedades CP- Jacona, CP- Zamorana (de validación mexicana), Albión y Festival (de validación extranjera) fueron evaluadas en el contenido de azucares totales, glucosa, fructosa y sacarosa, fenoles y antocianinas totales, vitamina C y actividad antioxidante en estado inmaduro y maduro en postcosecha. Los frutos en estado maduro fueron evaluados en condiciones de refrigeración (4oC) por 3, 6 y 9 días de almacenamiento. El contenido de azúcares totales en la etapa inmadura fue menor en comparación con el fruto maduro, para las cuatro variedades evaluadas, la refrigeración mostró una disminución de azúcares en el 3er y 6to día de almacenamiento para las variedades Albión, Festival y CP- Zamorana, mientras que en la variedad CP-Jacona el efecto fue contrario, los azucares aumentaron en el 9no día de almacenamiento. La glucosa y la fructosa fueron los principales azúcares presentes en ambos estados de maduración y en refrigeración. En etapa inmadura, los frutos de Albión presentaron la mayor concentración de sacarosa, mientras que la variedad CP-Zamorana presentó los valores más altos de glucosa y sacarosa en fruto maduro. En los tres tiempos de almacenamiento a 4oC, CP-Zamorana mostró el mayor contenido de azúcares solubles. Las variedades con menor concentración de glucosa, fructosa y sacarosa fueron Festival y CP-Jacona. El contenido de fenoles totales disminuyo 70% en frutos maduros sin refrigeración con respecto a frutos inmaduros, en condiciones de refrigeración (3, 6 y 9 días de almacenamiento) no se observaron diferencias significativas. Se observó que el contenido de antocianinas totales en frutos maduros aumentó hasta el 96%, en comparación con los frutos inmaduros para las cuatro variedades de fresa evaluadas y con refrigeración se mostró una mayor acumulación de antocianinas (hasta un 27%) en las cuatro variedades al 9no día de almacenamiento. La vitamina C mostro un aumento del 30% en fruto maduro comparado con el inmaduro, mientras que los tratamientos de refrigeración indicaron una ligera disminución (7-26%). La actividad antioxidante expresada en % de DPPH reducido no indicó diferencia significativa entre las diferentes etapas de maduración, así como tampoco en los diferentes tiempos de tratamiento para cada variedad. Los resultados obtenidos indicaron que la etapa de maduración, la temperatura y tiempos de almacenamiento son factores que afectan la calidad del fruto y la acumulación de los antioxidantes en frutos de fresa. Éstas variables fueron previamente controladas en este estudio, manteniendo en buen estado los atributos físicos de calidad del fruto y con buena aceptación al consumidor, con estas condiciones los parámetros evaluados no mostraron cambios significativos. Las variedades mexicanas CP-Jacona y CP-Zamorana mostraron niveles competitivos en el contenido de azúcares y de compuestos antioxidantes, comparados con Albión y Festival, por lo que pueden ser variedades prometedoras y candidatas para frutos de exportación. _______________ POST-HARVEST ANTIOXIDANT POTENTIAL OF DIFFERENT STRAWBERRY VARIETIES (Fragaria x ananassa DUCH.) UNDER REFRIGERATION. ABSTRACT: The strawberry fruit (Fragaria x ananassa Duch.) is an important source of sugars, phenols, anthocyanins and vitamin C, among others. These compounds have shown antioxidant capacity both in vivo and in vitro, which can have health benefits, such as decreasing the incidence of chronic diseases. The content of the compounds varies depending on the genotype and environmental interactions, as well as the ripening stage of the fruit and post-harvest management. The fruit is not climacteric, so it must be harvested at its maximum ripening stage. Refrigeration is widely used to preserve fruits because it substantially diminishes their metabolic processes. Total sugars, glucose, fructose and sucrose, total phenols and anthocyanins, vitamin C and antioxidant activity of post-harvest unripe and ripe fruits were measured in the fruits of the following varieties: Mexican varieties CP- Jacona and CP-Zamorana, and foreign varieties Albión and Festival. Ripe fruits were stored at 4°C and evaluated after 3, 6 and 9 days. Total sugars in unripe fruits were lower than in ripe fruits in all four varieties. Refrigerated fruits had lower amounts of sugars after three and six days in the varieties Albión, Festival and CP- Zamorana, while in CP-Jacona, the opposite was observed, having higher amounts of sugar after nine days. Glucose and fructose were the main sugars found in both ripening stages, and under refrigeration. Unripe fruits of Albión had the highest concentration of sucrose, while ripe fruits of CP-Zamorana had the highest concentration of glucose and sucrose. At 4°C, CP-Zamorana had the highest content of soluble sugars at the three evaluated periods. The varieties with the lowest concentration of glucose, fructose, and sucrose were Festival and CP-Jacona. Total phenols decreased by 70% in unrefrigerated ripe fruits compared with unripe fruits. Stored under refrigeration, no significant differences were found after three, six and nine days. Total anthocyanins in ripe fruits increased up to 96%, compared with unripe fruits in all four varieties, and under refrigeration, an increase of up to 27% was observed at day nine. The amounts of vitamin C increased by 30% in ripe fruits compared with unripe fruits, while refrigerated treatments showed a decrease of 7-26%. Antioxidant activity, expressed as the percentage of reduced DPPH, did not show significant differences among neither the different ripening stages nor the storage periods in each variety. The results show that ripening stage, storage temperature, and storage period have an effect on fruit quality and antioxidants accumulation. These variables were previously controlled in this study to preserve the physical characteristics typical of quality fruits, which are appealing to the consumer. Under these conditions, the evaluated parameters did not show significant changes. The Mexican varieties had competitive levels of sugars and antioxidants compared with the foreign varieties, so they could be potential candidates for exportation.