Efecto del potencial glucolítico en condiciones de estrés ante-mortem en carne de pollo

Abstract

El objetivo del presente trabajo fue investigar los efectos del estrés ante-mortem, estrés calórico (EC) y tiempo de espera a la matanza (TEM) sobre variables de rendimiento en peso vivo (PV) y de canal en pollo de engorda (RCC); calidad de la carne, pH y color; y propiedades funcionales, proteína, capacidad de retención de agua (CRA), rendimiento en cocción (RC) y textura, expresada como fuerza de corte. Además, se evaluó el potencial glucolítico (PG) en músculo y en plasma sanguíneo a fin de determinar la relación de los sustratos contenidos en ellos que pueden convertirse en ácido láctico. Se utilizaron pollos de la línea Ross 308 de seis semanas de edad, mismos que se asignaron aleatoriamente a diferentes temperaturas ambientales (30, 35 y 40 °C) antes de la matanza para evaluar el EC y a 2, 4 y 8 h para TEM. Los pollos expuestos a 40°C, al igual que aquellos sometidos a 2 y 4 h de espera a la matanza a 35°C, presentaron características similares a una carne con condición oscura, firme y seca (OFS: pH > 6.0, L* < 46, alta CRA). El EC y TEM causaron una disminución en el rendimiento en peso vivo y de la canal, y glucógeno muscular, expresado con los bajos valores de potencial glucolítico encontrados; mientras que los niveles de glucosa y lactato en plasma sanguíneo fueron altos y bajos respectivamente. Además que el contenido de proteína y rendimiento de cocción se mantuvieron constantes. Por lo tanto, los resultados encontrados indican que EC y TEM afectan la calidad de la carne de pollo para consumo en fresco. _______________ GLYCOLYTIC POTENTIAL EFFECT UNDER ANTE-MORTEM STRESS IN CHICKEN MEAT. ABSTRACT: The effects of ante-mortem stress, heat stress (HS) and slaughter timeout (ST), in chicken breast meat was studied. The response variables were live weight (LW) and carcass broiler yield, pH, color and functional properties such as protein, water-holding capacity (WHC), cooking yield (CY) and shear force. In addition, the glycolytic potential (GP) in muscle and blood plasma to determine the relationship of the substrates contained therein, which can be converted into lactic acid was evaluated. Six weeks old broiler chicken from Ross 308 line, assigned to different ambient temperatures (30, 35 and 40 °C) before slaughter to evaluate the HS and 2, 4 and 8 h for ST, were used. Chickens exposed to 40 ° C, as well as those under 2 and 4 h timeout the slaughter at 35 °C were comparable with dark, firm and dry meat (DFD; pH > 6.0, L * < 46, WHC high). The HS and LW caused a drop in the live weight yield, carcass yield and muscle glycogen, which was represented by the low levels of glycolytic potential; while the glucose level in blood plasma were high, the lactate level was low. Furthermore, the protein content and cooking yield were maintained constant. Hence, the results indicate that HS and ST affect the chicken meat quality for fresh consumption.