Análisis de la cadena de carne de ovino para barbacoa con énfasis en la calidad del producto.

Abstract

El objetivo de esta investigación fue analizar los procesos de comercialización de carne de ovino y barbacoa, así como los efectos fisicoquímicos y sensoriales en la barbacoa derivado del origen de la materia prima (carne nacional fresca, carne nacional pre-congelada y carne importada congelada) y del efecto de congelación después de 30 días. Se utilizaron tres cuestionarios de preguntas cerradas y se aplicaron, 25 encuestas a comercializadores en la Ciudad de México, 27 barbacoyeros en dos mercados del Estado de México y uno en la Ciudad de México y 327 encuestas a consumidores en los mismos lugares que a barbacoyeros. Para el análisis físico-químico se tuvieron tres tratamientos (carne comercial importada con 6 meses de congelación, carne nacional con 10 días de congelación y carne nacional fresca con 24 de refrigeración) de músculos de Longissimus thoracis (LT), elaborados en barbacoa y enfriados con aire y con inmersión liquida y después evaluada (T0) y almacenada durante 30 días y evaluada (T30). Para la evaluación sensorial se utilizó pierna de ovino de tres tratamientos de origen de carne, elaborada en barbacoa y evaluada en el tiempo cero (T0) y después de 30 de almacenamiento (T30). La cadena de carne de ovino está altamente especializada en la barbacoa, con una tradición bien establecida y no se tienen acuerdos entre actores por lo que esta más como una cadena productiva que como una cadena de valor. Los análisis fisicoquímicos muestran que la carne de ovino congelada (cocinada como “barbacoa”) puede presentar problemas en la etapa de conservación debido a un incremento en pH, una disminución en aw y cambios en la microestructura; sin embargo las características físicas de color y textura permanecen mayormente sin cambios y dependen más de la calidad de la carne cruda. El análisis sensorial mostró que el tiempo no tuvo efecto sobre los atributos sensoriales, ni tampoco la combinación de factores origen de la materia prima y tiempo, tuvieron efecto sobre los atributos. _______________ CHAIN ANALYSIS OF SHEEPMEAT FOR BARBACOA WITH EMPHASIS ON PRODUCT QUALITY. ABSTRACT: The objective of this research was to analyze the marketing processes of sheep meat and Mexican barbecue, and the physicochemical, sensory and freezing after 30 days effects of the type of sheep meat used (fresh national meat, pre-frozen national meat, and imported frozen meat). Three different questionnaires with closed questions were directed to 25 traders in Mexico City, 27 ‘barbacoyeros’ (barbecue processor’s) in two markets of the State of Mexico and one in Mexico City, and 327 consumers in the same places. The physicochemical analysis was performed under three barbecue meat’s treatments (commercial imported meat frozen by 6 months, domestic meat frozen by 10 days, and fresh national meat with 24 hours of refrigeration), that are made of the muscles Longissimus thoracis (LT), cooled with air and liquid immersion, evaluated in (T0), and after 30 days of storage in (T30). For the sensory analysis Mexican barbecue was made out of sheep meat under three treatments upon the meat origin, evaluated in (T0) and after 30 days of storage (T30). The sheep meat chain is highly specialized in the traditional Mexican barbecue, it has no agreements between actors, resulting to be more like a productive chain that a value chain. The physicochemical analysis show that frozen sheep meat (cooked in ‘barbecue’) can present some problems in the storage stage because its pH increases, aw decreases, and the microstructure changes; however the physical characteristics color and texture remain without changes, which are more susceptible in uncooked meat quality. The sensory analysis show that time does not affect sensory attributes, neither the combination of other factors evaluated like the ingredient’s origin and time.