Caracterización de la leche y del queso de cabra, de tres queserías del Valle del Salado del estado de Puebla.

Abstract

La vida de anaquel del queso fresco de Aro de Alchichica en la cuenca del Valle del Saldo, Puebla, es de cinco días en promedio. Esto puede atribuirse a la contaminación cruzada como consecuencia de las deficiencias de manejo en la ordeña; lo que limita la comercialización del producto a otras regiones. Por tanto el objetivo de este trabajo fue evaluar la calidad de la leche de cabra y su proceso de transformación en queso de Aro en la cuenca del Valle del Salado, Puebla. Esta investigación fue realizada a tres hatos-queserias caprinos lecheros de la zona de Alchichica, mismos que fueron seleccionados por su volumen y participación en la producción de leche de la región. Se asistió a la ordeña en cada uno de los hatos-queserías y se tomaron muestras en frascos estériles, las cuales fueron analizadas fisicoquímica y microbiológicamente. Los datos se analizaron mediante un análisis de varianza con el programa estadístico SAS (2003). El análisis de los resultados fisicoquímicos muestran que el contenido promedio de grasa en las tres queserías fue de 5.7% para leche de cabra). Por otro lado comparando los resultados de grasa y proteína con la NMX-F-700-COFOCALEC-2012, la leche se clasificó como tipo A. De igual forma se puede destacar que las tres queserías son estadísticamente similares en su contenido de lactosa y proteína, pero diferentes en minerales, esto puede atribuirse a la alimentación es similar en la quesería uno y dos siendo esta por pastoreo y los animales son ordeñados por la mañana a diferencia de la quesería tres que su alimentación es semiestabulada y se ordeña por la tarde. Con respecto a los resultados microbiológicos el conteo de células somáticas de las tres queserías son iguales, clasificando así la leche como clase 1 de acuerdo a la NMX-F-700-COFOCALEC-2012 con un conteo < a 400000 CS/mL, así también con respecto a los resultados de resazurina la norma clasifica a la leche de calidad regular, por la coloración presentada. Por otro lado, el conteo microbiológico de coliformes totales y bacterias mesofílicas aerobias de la quesería tres es estadísticamente diferente a la quesería uno y dos tanto en la leche como en el queso. Se concluye a que las prácticas de manejo en la ordeña, son reflejadas en el queso de Aro, lo que da pauta a la implementación de buenas prácticas de ordeño y manufactura, en las diferentes queserías, para garantizar un queso de Aro de calidad y al mismo tiempo la extensión en la vida de anaquel de este queso fresco. _______________ CHARACTERIZATION OF MILK AND GOAT CHEESE, THREE VALLEY QUESERIAS SALTY STATE OF PUEBLA. ABSTRACT: The shelf life of the hoop cheese in Alchichica Puebla is 5 days on average .This can be attributed to cross-contamination which could be achieved through poor management practices milking, consequently prevents marketing extends product. Therefore, the objective of this work is to evaluate the quality of goat milk and its transformation into cheese in the basin of the Salado Valley, Puebla. This study was conducted in three dairy herds Alchichica area, they were selected for their outstanding participation in the production of milk in the region. He attended the milking time in each of the dairies and samples were taken in sterile vials, which were analyzed for physicochemical and microbiological way. Obtained results were evaluated by analysis of variance stockings with SAS statistical software (2003). Physicochemical analysis results show that the fat content in cheese dairies 3 is greater than 4.5%, on the other hand comparing the results of fat and protein with NMX-F-700-COFOCALEC-2012, the milk may be classified as type A. In the same way you can highlight that dairies 1 and 2 are statistically equal in their chemical content, this can be attributed to leading a similar power being this by grazing and are milked in the morning unlike their diet cheese 3 It is semiestabulada and afternoon milking. Whith regard to the microbiological results somatic cell count of the 3 dairies are equal, thus classifying milk as Class 1 according to the NMX-F-700-COFOCALEC-2012 with a count <400000 CS/mL, well with respect to the results of resazurin standard classifies regular milk quality, by coloring presented, on the other hand the microbiological count of total coliforms and total count of the cheese 3 is statistically different from the cheese. Therefore it is concluded that management practices in milking, are reflected in the processed product, which gives milking practices and manufacturing in the various dairies, to ensure a quality product while the extent shelf life of cheese hoop.