Efecto del ayuno sobre variables físicas y químicas de la carne de conejo.

Abstract

El efecto de la duración del ayuno ante-mortem en la calidad de carne de conejo, ha sido poco estudiado. Se utilizaron 180 conejos machos de la raza Nueva Zelanda de 2.0 kg ± 0.04 de peso vivo (PV), los cuales se distribuyeron en cuatro tratamientos (0, 4, 8 y 12 h de ayuno). Se empleó un diseño estadístico completamente al azar, con el peso vivo al sacrificio como covariable. Se evaluó, las pérdidas de PV, el rendimiento de la canal, el pH inicial y final (24 h) de la carne; además del color, la capacidad de retención de agua (CRA) y las pérdidas de cocción en el músculo longissimus dorsi y la fuerza de corte. El PV disminuyó 0, 31, 54 y 76 g del peso inicial, según el orden de los tratamientos. El rendimiento de la canal con 12 h de ayuno aumentó con respecto al testigo. El pH inicial fue mayor con 8 h respecto al resto de los tratamientos; sin embargo, el pH final fue menor con 12 h de ayuno con respecto al testigo. El color no se modificó por efecto de tratamientos. La CRA disminuyó en las canales con 8 h de ayuno con respecto al testigo; también con este mismo periodo de tiempo mejoró la suavidad de la carne debido a una menor fuerza de corte. Los conejos con periodos de ayuno más largos mostraron un mejor comportamiento que los de menor tiempo, por lo que aplicar un ayuno de entre 8 y 12 h no modificaron aspectos importantes en la calidad de la carne de conejos. _______________ EFFECT OF FASTING ON PHYSICAL AND CHEMICAL VARIABLES OF RABBIT MEAT. ABSTRACT: The effect of fasting duration ante-mortem on meat quality of rabbit has been little studied. Were used 180 male rabbits of New Zealand of 2.0 ± 0.04 kg of live weight, distributed in four treatments (0, 4, 8 and 12 h of fast). Was used a completely randomized design with the live weight slaughter as covariate. This study determined the live weight, the carcass yield, the pH initial and final (24 h) of the meat; and color, water holding capacity (WHC), cooking losses and the shear force in the longissimus dorsi muscle. The live weight decreased 0, 31, 54 and 76 g in order of the treatments. The carcass yield with 12 h of fast was higher that the control. The initial pH was higher with 8 h of fast; however, the final pH was lower with 12 h of fasting compared with the control. The color did not differ for effect of treatments. The WHC decreased in the carcasses with 8 h of fast and differed with the control; Also, with the same period improved the softness of the meat owing to a less shear force. Rabbits with longer periods of fast had a better performance than less time; therefore, apply fasting periods for 8 to 12 h did not affected important aspects of meat quality of rabbits.