Caracterización socioeconómica, morfológica y bioquímica de una muestra etnográfica de maíz (Zea mays L) raza bolita

Abstract

El maíz es el cultivo más importante de México cuya superficie de siembra es de 8 millones de hectáreas con un rendimiento promedio de 3 ton/ha. Su aprovechamiento involucra los granos, tallos, espigas, raíces, olote y brácteas (“hoja para tamal”) utilizados para diversos propósitos en la alimentación humana, animal, medicinal e industrial. Se ha considerado que la principal forma de consumo del maíz es a través de la tortilla, donde, alrededor de 12.3 millones de toneladas de maíz se consumen en esta forma. En este sentido, los maíces mejorados han sido esenciales para dicho propósito, sin embargo, el uso de los maíces nativos o criollos, también ha sido de gran importancia ya que son un reservorio de la variabilidad genética y han sido la base de la alimentación de los diferentes grupos étnicos. Al respecto, en los denominados “usos especiales” del maíz, referidos a la explotación de específicas razas de maíz como base de ciertos productos culinarios, se encuentra la famosa Tlayuda, que es una tortilla de maíz de más de 30 centímetros de diámetro, elaborada de forma tradicional, con maíz de raza Bolita en los Valles Centrales de Oaxaca. En referencia a lo anterior, la comercialización de la Tlayuda, fuera de los mercados locales ha adquirido gran importancia y hasta ahora, se ha logrado el registro de una marca comercial (“Mi Querencia”); sin embargo, se desea tener un posicionamiento comercial del producto Tlayuda en mercados nacionales e internacionales, pero se desconocen los aspectos involucrados en torno a este tema, desde el diagnóstico de la demanda de semilla de la raza Bolita y cómo se abastece; así como la descripción del estado actual del maíz utilizado (raza Bolita) para la elaboración de Tlayuda en base a su diversidad genética, determinación de aspectos nutricionales e identidad genética (ésta última evaluada a través de la identificación de proteínas de origen transgénico); y el actual funcionamiento de cada uno de los eslabones que integran la cadena de valor de la Tlayuda realizando un análisis del proceso de desarrollo de la Tlayuda desde la producción del maíz, su transformación a tortilla y hasta que llega al consumidor; así como la definición de las limitantes que existen en la utilización del maíz raza Bolita y generar las recomendaciones para la conservación de la raza de maíz Bolita en base al uso. En este sentido, para abordar cada uno de los aspectos anteriores, se consideraron cinco capítulos. El primero se refirió a la especificación de forma general de la problemática existente, posteriormente; en el Capítulo II, se describe un diagnóstico general del funcionamiento de cada uno de los eslabones de la cadena de valor de la Tlayuda, así como, las limitantes existentes para utilizar la raza Bolita, finalizando en las recomendaciones para su uso y conservación. Dentro de los aspectos sobresalientes derivados del análisis de los resultados en este capítulo, fue que la tortilla Tlayuda, El maíz es el cultivo más importante de México cuya superficie de siembra es de 8 millones de hectáreas con un rendimiento promedio de 3 ton/ha. Su aprovechamiento involucra los granos, tallos, espigas, raíces, olote y brácteas (“hoja para tamal”) utilizados para diversos propósitos en la alimentación humana, animal, medicinal e industrial. Se ha considerado que la principal forma de consumo del maíz es a través de la tortilla, donde, alrededor de 12.3 millones de toneladas de maíz se consumen en esta forma. En este sentido, los maíces mejorados han sido esenciales para dicho propósito, sin embargo, el uso de los maíces nativos o criollos, también ha sido de gran importancia ya que son un reservorio de la variabilidad genética y han sido la base de la alimentación de los diferentes grupos étnicos. Al respecto, en los denominados “usos especiales” del maíz, referidos a la explotación de específicas razas de maíz como base de ciertos productos culinarios, se encuentra la famosa Tlayuda, que es una tortilla de maíz de más de 30 centímetros de diámetro, elaborada de forma tradicional, con maíz de raza Bolita en los Valles Centrales de Oaxaca. En referencia a lo anterior, la comercialización de la Tlayuda, fuera de los mercados locales ha adquirido gran importancia y hasta ahora, se ha logrado el registro de una marca comercial (“Mi Querencia”); sin embargo, se desea tener un posicionamiento comercial del producto Tlayuda en mercados nacionales e internacionales, pero se desconocen los aspectos involucrados en torno a este tema, desde el diagnóstico de la demanda de semilla de la raza Bolita y cómo se abastece; así como la descripción del estado actual del maíz utilizado (raza Bolita) para la elaboración de Tlayuda en base a su diversidad genética, determinación de aspectos nutricionales e identidad genética (ésta última evaluada a través de la identificación de proteínas de origen transgénico); y el actual funcionamiento de cada uno de los eslabones que integran la cadena de valor de la Tlayuda realizando un análisis del proceso de desarrollo de la Tlayuda desde la producción del maíz, su transformación a tortilla y hasta que llega al consumidor; así como la definición de las limitantes que existen en la utilización del maíz raza Bolita y generar las recomendaciones para la conservación de la raza de maíz Bolita en base al uso. En este sentido, para abordar cada uno de los aspectos anteriores, se consideraron cinco capítulos. El primero se refirió a la especificación de forma general de la problemática existente, posteriormente; en el Capítulo II, se describe un diagnóstico general del funcionamiento de cada uno de los eslabones de la cadena de valor de la Tlayuda, así como, las limitantes existentes para utilizar la raza Bolita, finalizando en las recomendaciones para su uso y conservación. Dentro de los aspectos sobresalientes derivados del análisis de los resultados en este capítulo, fue que la tortilla en la muestra etnográfica analizada, no es exclusiva de la raza Bolita, y que además el uso de ésta, se encuentra determinado por su disponibilidad y precio. El Capítulo III, aborda el tema de la diversidad presente en una muestra etnográfica de poblaciones de maíz raza Bolita. Los resultados sugieren que existe una amplia diversidad genética compuesta principalmente por variantes de maíz raza Bolita con Pepitilla y Tuxpeño. Mediante el Capítulo IV, se pudo conocer el valor nutricional de las poblaciones de maíz raza Bolita y detectar aquellas con contenidos altos en aminoácidos esenciales, aceite y proteína principalmente. Así mismo, mediante un análisis inmunológico, los resultados indicaron que las poblaciones fueron negativas para las diferentes proteínas transgénicas evaluadas. Todo lo anterior, dio lugar a conocer el esquema actual del funcionamiento de la cadena de valor de la Tlayuda y poder plantear las conclusiones y recomendaciones (Capítulo V) en el marco de la conservación y explotación de la raza Bolita como recurso fitogenético. _______________ SOCIOECONOMICAL, MORPHOLOGICAL AND BIOCHEMICAL CHARACTERIZATION OF ETHNOGRAPHICAL SAMPLE OF MAIZE (Zea mays L.) BOLITA RACE. ABSTRACT: Maize is the most important crop in Mexico whose sowing area is 8 million hectares with an average yield of 3 t / ha. Its use involves grains, stalks, ears, roots, cobs and bracts ("tamale sheet") used for various purposes in the food, feed, medical and industrial. It was considered that the main form of maize consumption is through the tortilla, where, about 12.3 million tons of corn is consumed in this way. In this sense, the improved maize varieties have been essential for this purpose, however, the use of native maize or criollo, has also been of great importance, as they are a reservoir of genetic variability and are the basis of food of different ethnic groups. In this regard, in so-called "special use" corn, concerning the utilization of specific races of maize as a basis of certain culinary products, is the famous Tlayuda, which is a corn tortilla over 30 centimeters in diameter, made traditionally, with corn Bolita race in the Central Valleys of Oaxaca. In reference to the above, the marketing Tlayuda outside local markets has become very important and so far, it has managed to register a trademark ("Mi Querencia").It is desirable to have a commercial positioning Tlayuda product in the national and international market, but the issues involved are unknown on this topic, for example, the diagnosis of seed demand Bolita race and how it supplies, as well as the description of the current status of maize used (Bolita race) for developing Tlayuda based on their genetic diversity there is not information about it; as well as; it´s not known about of the identification of nutritional and genetic identity ( evaluated through the identification of proteins from transgenic crops), and the current performance of each of the links that form the value chain Tlayuda; with an analysis of the development process from production Tlayuda corn, tortilla and its transformation until it reaches the consumer. And the definition of the limitations that exist in the use of corn Bolita race, and make recommendations for the conservation of maize race Bolita based on usage. Thus, to deal each of the above aspects five chapters were considered. The first referred to the general specification of the existing problems. In the Chapter II, an overall diagnostic performance of each link in the value chain of Tlayuda besides the existing limitations Bolita race use, and the recommendations for use and conservation were given. Among the highlights from the analysis of the results in this chapter was that the tortilla Tlayuda in ethnographic sample analyzed, it is not exclusive Bolita race, and also the use of it, is determined by their availability and price. Chapter III, yielded information on the diversity present in a sample ethnographic maize populations. The results suggest that a broad genetic diversity mainly composed of maize variants Bolita race with Pepitilla and Tuxpeño. In the Chapter IV, we could know the nutritional value of race Bolita maize populations and to detect those with high content of essential amino acids, mainly oil and protein. Also, by immunoassay, the results demonstrated that populations were negative for different transgenic proteins evaluated. All this led to know the current scheme of working chain Tlayuda value and power to grant the conclusions and recommendations (Chapter V) as part of the maintenance and operation of Bolita race as genetic resources.