Características físico químicas de la leche de búfala (Bubalus bubalis).

Abstract

El búfalo de agua se ha convertido en una excelente alternativa en los sistemas de producción pecuarios, su resistencia a enfermedades, su alto aprovechamiento del alimento, su baja incidencia de mastitis, son algunas características que ha permitido la introducción y aceptación de la especie en América Latina. La presente investigación se llevó a cabo en el municipio de Hidalgotitlán, Veracruz. Se analizaron animales de la raza Mediterránea y Buffalypso en tres periodos de la lactación. Las muestras de leche fueron colectadas por medio de ordeña manual en frascos estériles con capacidad de 50 mL. Para el análisis físico químico se utilizó el equipo MilkoScan™ FT2 y el método de FAME para la determinación de ácidos grasos de cadena larga. Los datos obtenidos se analizaron por medio de un análisis descriptivo, los resultados mostraron que la proteína (4.30 ± 0.56%), caseína (3.41 ± 0.51%), grasa (3.91 ± 1.06%) y lactosa (5.11 ± 0.46%) presentaron un promedio que coincide con lo publicado por algunos autores. La cantidad de ácidos grasos de cadena larga tuvieron un comportamiento decreciente en el total del porcentaje de ácidos grasos saturados (64.51 a 54.44%) y creciente en ácidos grasos mono-insaturados (25.26 a 34.35%), Se observó que los parámetros fisicoquímicos de la leche de búfala, obtenidos durante el periodo de lactación principalmente grasa, lactosa, proteína y caseína total, fueron similares a los reportados por otros autores, los que podrían mejorarse, considerando que aún no se cuenta con un programa de mejoramiento y manejo del búfalo para la producción de leche en México. _______________ PHYSICAL-CHEMICAL CHARACTERISTICS OF BUFFALO MILK (BUBALUS BUBALIS). ABSTRACT: The water buffalo has become an excellent alternative to other livestock in production systems. Its resistance to diseases, better feed digestibility, and low incidence of mastitis are some characteristics that have favored the introduction and acceptance of these in animals in Latin America. The present study was carried out in the municipality of Hidalgotitlán, Veracruz. Water buffalos of the Mediterranean and Buffalypso breeds were used in three lactation periods. The milk used to determine long-chain fatty acid samples was collected manually in sterile bottles with a capacity of 50 mL to analyze their physical-chemical characteristics. A MilkoScan™ FT2 equipment and the FAME method were used to determine long-chain fatty acids. A descriptive analysis was used to analyze the data. The results showed that the protein (4.30 ± 0.56%), casein (3.41 ± 0.51%), fat (3.91 ± 1.06%), and lactose (5.11 ± 0.46%) showed values that coincided with those published. The number of long-chain fatty acids decreased concerning the total percentage of saturated fatty acids (64.51 to 54.44%). The monounsaturated fatty acids increased (25.26 to 34.35%). It was found that the physicochemical characteristics of buffalo milk obtained during the lactation period, mainly fat, lactose, protein, and total casein, were similar to those reported by other authors. These characteristics could be improved, considering there is still no improvement and management program for buffalo milk production in Mexico.