| dc.description.abstract | El estudio evaluó la actividad inhibidora de la enzima convertidora de angiotensina (ECA) en hidrolizados proteicos de carne de cabrito lechal y la composición química de la carne e hígado de cabritos complementados con dos fuentes de selenio (Se). Se utilizaron 45 cabritos raza Pastoreña neonatos con un peso vivo promedio inicial de 4.6 ± 1.14 kg, a los 30 días de edad. Fueron alimentados exclusivamente con leche de cabra. Los animales fueron divididos y distribuidos aleatoriamente en los siguientes tratamientos: Grupo Testigo GC: Cabritos sin Se; Grupo con Selenito de sodio GSS: Cabritos con 0.25 mg de Selenito de sodio/ kg de peso vivo del animal, y Grupo con Selenometionina GSM: Cabritos con una dosis oral de Selenometionina a dosis de 0.3 mg/kg de peso vivo del animal. Los cabritos fueron sacrificados a los 7, 14 y 21 días de iniciar el experimento, se extrajo una muestra del músculo bíceps femoris e hígado. En las muestras de carne se determinó la composicion química; asimismo, se produjeron hidrolizados de carne con pepsina y se determinaron grado de hidrólisis, concentración de proteína, electroforesis SDS-PAGE y actividad inhibidora de la ECA. Las muestras de hígado fueron utilizadas para determinar la composicion nutricional. Se usó un diseño completamente al azar con arreglo factorial 3 x 3, los datos se analizaron con PROC MIXED de SAS 9.0 y las medias de tratamientos fueron comparadas con la prueba de Tukey. El contenido de humedad no fue diferente por efecto del tratamiento ni del tiempo de muestreo (P> 0.05). En cuanto al contenido de proteína, en 21d mejoró en un 29.7% sólo en GSM (P≤ 0.05). El contenido de grasa, en el 21d mejoró en un 37.64% en los grupos GSS y GSM a diferencia del GC (P≤ 0.05). El contenido de cenizas, en los 14 y 21d incrementó 0.9 y 15.3%, respectivamente, en los tratamientos diferentes al GC (P≤ 0.05), existiendo una interacción (P≤ 0.05) entre los tratamientos. La composicion nutricional del hígado de cabrito tuvo diferencias significativas por efecto del tratamiento y del tiempo de muestreo (P≤ 0.05). El grado de hidrólisis promedio fue de 10.34%. A través de electroforesis SDS-PAGE, todos los hidrolizados mostraron bandas electroforéticas con peso molecular en el rango de 37.1 a 213.7 kDa, antes de la hidrólisis. Pero después de la hidrólisis con pepsina, se observó mayor intensidad en bandas entre 23.44 y 27.5 kDa. El hidrolizado de carne de cabrito presentó actividad inhibidora de la ECA en todos los tratamientos comparados a los 7, 14 y 21d (P≤ 0.05). En conclusión, el complementar con fuentes de Se a cabritos lechales, ofrece beneficios en la composición química de la carne al mejorar el contenido de proteína y grasa. La carne de cabrito se puede considerar un alimento funcional al presentar actividad inhibidora de la ECA. _______________ INHIBITING ACTIVITY OF THE ANGIOTENSIN CONVERTER ENZYME IN HYDROLYZED KIDS-GOAT MEAT PROTEINS COMPLEMENTED WITH TWO SOURCES OF SELENIUM. ABSTRACT: The study evaluated the inhibitory activity of angiotensin converting enzyme (ACE) in protein hydrolysates and the chemical composition of meat and liver of kids-goat supplemented with two sources of selenium (Se). Forty-five suckling kids-goat of Patoreña breed were used. The animals were divided and randomly distributed in the following treatments: Control Group CG: Kids-goat without Se; Group with Sodium Selenite GSS: Kids-goat with 0.25 mg of Sodium Selenite injected subcutaneously and Group with Selenomethionine GSM: Kids-goat with an oral dose of Selenomethionine at a dose of 0.3 mg/kg. The kids were sacrificed 7, 14 and 21 days after starting the experiment, a sample of the left biceps femoris muscle and liver was extracted. Moisture, protein, fat, ashes were determined in the meat samples; Likewise, meat hydrolysates with pepsin were produced and the degree of hydrolysis, protein concentration, SDS-PAGE electrophoresis and ACE inhibitory activity were determined. Liver samples were used to determine moisture, protein, fat and collagen content. A 3 x 3 factorial arrangement design was used and the data were analyzed with PROC MIXED of SAS 9.0 and the means were evaluated using the Tukey test. The moisture content was not different due to the effect of the treatment or the sampling time (P> 0.05). Regarding the protein content, in 21d it improved by 29.7% only in GSM (P≤ 0.05) and increased 2.9 percentage units throughout the sampling days. The fat content in the 21d improved by 37.64% in the GSS and GSM groups in contrast to the CG (P≤ 0.05). The ash content, in the 14 and 21d increased 0.9 and 15.3%, respectively, in the treatments other than the CG (P≤ 0.05), there being an interaction (P≤ 0.05) between the treatments. The moisture, protein, fat and collagen of the kid-goat liver samples showed significant differences due to the treatment effect and the sampling time (P≤ 0.05). Degree of hydrolysis mean was 10.34%. Protein concentration mean was 1.95 mg / mL before the hydrolysis reaction and 0.12 mg/mL after 2 hours of hydrolysis reaction. Through SDS-PAGE electrophoresis, all hydrolysates showed electrophoretic bands with molecular weight in the range of 37.1 to 213.7 kDa, before hydrolysis. But after hydrolysis with pepsin, protein bands in the range of 23.4 to 186.2 kDa were observed in lanes A-I. The highest intensity in bands with low molecular weight was between 23.44 and 27.5 kDa. The kid-goat meat hydrolyzate has ACE inhibitory activity in all groups at 7, 14 and 21d (P≤ 0.05) and increased up to 4, 6 and 5 times, respectively. In conclusion, supplementing suckling kid-goats with Se sources offers benefits in the chemical composition of the meat by improving the protein and fat content. Kid-goat meat also be considered a functional food as it has ACE inhibitory activity. | es_MX |
