Elaboración de un confite con compuestos bioactivos provenientes de miel de abeja (Apis mellifera) y probióticos (Lactobacillus rhamnosus).

Abstract

La búsqueda de confitería más saludable por parte de los consumidores ha dado la oportunidad a la industria de la confitería para innovar y crear dulces con menor contenido de azúcar, adicionando vitaminas, antioxidantes o algún componente biológico. Esta investigación tuvo como objetivo desarrollar un malvavisco adicionado con miel de abeja (Apis mellifera) y probióticos (Lactobacillus rhamnosus), además de evaluar el efecto de la miel y los grados bloom de la grenetina en las características del malvavisco. Se realizó un experimento completamente al azar con estructura factorial para estudiar las propiedades fisicoquímicas (densidad, humedad, cenizas, pH, grados brix, textura), viabilidad del probiótico, contenido de fenoles totales y actividad antioxidante en los malvaviscos elaborados con diferentes concentraciones de miel (0, 50 y 75%) y a diferentes grados bloom de grenetica (265, 300 y 315 grados bloom). La actividad antioxidante se midió por el método DPPH y el contenido de fenoles por Folin-Ciocalteu. La concentración de miel y los grados bloom de la grenetica no mostraron diferencia significativa en la textura y viabilidad del probiótico; sin embargo, fue el caso contrario para la densidad, cenizas, pH y grados brix. La actividad antioxidante total y el contenido de compuestos fenólicos totales fueron mayores en los tratamientos con miel en comparación con las muestras con ausencia de esta; mientras que los grados bloom no mostraron diferencia significativa en el contenido de actividad antioxidante total, aunque si tuvieron efecto en el contenido de compuestos fenólicos totales. Los malvaviscos con miel son una opción más nutritiva para el consumidor y una oportunidad para la industria confitera. _______________ DEVELOPMENT OF A CONFECTIONERY WITH BIACTIVE COMPOUNDS FROM HONEY (Apis mellifera) AND PROBIOTICS (Lactobacillus rhamnosus). ABSTRACT: The search for healthier confectionery by consumers has given the confectionery industry the opportunity to innovate and créate sweets with lower sugar content, adding vitamins, antioxidants or some biological component. This research aimed to develop a marshmallow added with honey (Apis mellifera) and probiotics (Lactobacillus rhamnosus), in addition to evaluating the effect of honey and bloom grades of gelatin. A completely randomized experiment with factorial structure was carried out to study the physicochemical properties (density, humidity, ash, pH, brix degrees, texture), viability of the probiotic, content of antioxidant activity and total phenols in marshmallows made with different concentrations of honey. (0, 50 and 75%) and to different bloom grades of gelatin (265, 300 and 315 bloom grades). The antioxidant activity was measured by the DPPH method and the phenol content by Folin-Ciocalteu. The concentration of honey and bloom degrees of gelatin did not show significant difference between the texture and viability of the probiotic; however, the opposite was the case for the content ash, density, pH, degrees brix. The content of total antioxidant activity and total phenolic compounds was higher in the treatments with honey compared to the samples with its absence; While the bloom grade did not show a significant difference in the content of total antioxidant activity, the opposite was in the content of total phenolic compounds. Marshmallows with honey are a more nutritious option for the consumer and an opportunity for the confectionery industry.