Estabilidad de una bebida refrescante a base de jugo de caña de azúcar.

Abstract

En México, la caña de azúcar es utilizada básicamente para la obtención de sacarosa, no obstante, se puede utilizar para la obtención de jugo de caña como bebida refrescante, que actualmente se comercializa en algunos países productores de caña, sin embargo, México es una excepción. Por este motivo, en el presente trabajo se propone la manufactura de jugo de caña como una alternativa de aprovechamiento de la caña de azúcar. Con el objetivo de determinar el efecto del ácido cítrico sobre la estabilidad en atributos de calidad de jugo de caña de azúcar, tallos en verde de la variedad CP 72-2086 fueron exprimidos en un molino de tres masas y el jugo obtenido fue filtrado a través de tela muselina y adicionado con 0, 1, 2 y 3 g.L^(-1) de ácido cítrico. Los tratamientos fueron sometidos a tratamiento térmico a 70 °C por 10 minutos, envasados al vacío y almacenados a 4°C y 28°C. A las muestras de jugo se les evaluó °Brix, pH, color, turbidez y azúcares reductores a los 0, 7, 14, 21, 28, 35, 42 y 49 días de almacenamiento. Los resultados obtenidos indicaron que el jugo que contenía ácido cítrico almacenado a 4°C presento una vida de anaquel más larga que el jugo con ácido cítrico almacenado a 28°C, asimismo, el control presentó poca estabilidad en ambas temperaturas de almacenamiento. Los resultados sugieren la adición de 2g L^(-1) de ácido cítrico le confiere mayor estabilidad al jugo de caña almacenado a 28° C. _______________ STABILITY OF A REFRESHING DRINK BASED ON SUGAR CANE JUICE. ABSTRACT: In Mexico, sugar cane is essentially used in sucrose production, however it can also be used to obtain sugar cane juice as a refreshing drink, which is currently commercialized sugar cane producers in some countries; however, Mexico is an exception. For this reason, the present work proposes the manufacture of sugar cane juice as an alternative for the sugar cane industry. In order to determine the effect of citric acid on the quality attributes and stability of sugar cane juice, green stalks of the CP 72-2086 sugar cane variety were squeezed using a three-roll mill and the juice obtained was filtered through a muslin cloth and citric acid concentrations of 0, 1, 2, and 3 g/L were added. All samples were heat-treated at 70 °C for 10 minutes and vacuum-packed and stored at 4 °C and 28 °C. The °Brix, pH, color, turbidity, and reducing sugars of the sugar cane juice samples were evaluated at 0, 7, 14, 21, 28, 35, 42 and 49 days of storage. The results obtained indicated that the juice stored at 4 °C containing citric acid showed a shelf life longer than the juice with citric acid stored at 28 °C. In addition, the sugar cane juice control (without citric acid) showed little stability at either storage temperatures. The results obtained suggest the addition of 2 g / L of citric acid gives greater stability to the sugar cane juice.