Evaluación de tratamientos térmicos moderados y altas presiones hidrostáticas sobre la seguridad microbiológica y calidad de pulpa de guanábana (Annona muricata L.).

Abstract

En México, la guanábana es procesada y comercializada como pulpa pasteurizada o congelada, y se usa para la elaboración de jugos, helados, néctares, jarabes, mermeladas, paletas y postres. Diversos estudios muestran la asociación entre el procesamiento de pulpas de frutas y el desarrollo de microorganismos; sin embargo, pocos se han enfocado a la asociación entre Listeria monocytogenes y pulpas de frutas ácidas, por lo tanto, el objetivo de este trabajo fue evaluar el efecto de tratamientos térmicos moderados y altas presiones hidrostáticas sobre la inactivación de L. monocytogenes y las propiedades fisicoquímicas de pulpa de guanábana para determinar las mejores condiciones de procesamiento que permitan mantener la calidad y conseguir un nivel de inocuidad adecuado. Cinéticas de inactivación térmica de L. monocytogenes inoculada en pulpa de guanábana se obtuvieron a cinco niveles de temperatura (50, 52.5, 55, 57.5, y 60 °C) y diferentes tiempos de exposición (0–60 min). Las curvas de sobrevivencia no siguieron una relación log-lineal y, en consecuencia, se ajustaron a la ecuación modificada de Gompertz. Los resultados indicaron que la ecuación modificada de Gompertz proporcionó una bondad de ajuste aceptable. Reducciones 5-log10 de L. monocytogenes se lograron a 50°C/60 min, 52.5 °C/16 min, 55 °C/10 min, 57.5 °C/5 min, y 60°C/1.25 min. Estos tratamientos 5-log10 aplicados a la pulpa de guanábana indicaron que la pulpa presentó cambios en los parámetros de color y disminución en el contenido de azúcares totales, azúcares reductores, ácido ascórbico, fenoles totales y pH. Por otra parte, muestras de pulpa de guanábana inoculada con L. monocytogenes se sometieron a altas presiones hidrostáticas (200−300 MPa) y diferentes tiempos de exposición (0−7 min). Reducciones cercanas a 5-log10 de L. monocytogenes se lograron a 250 MPa por 7 min y 300 MPa por 3.5 min. Las cinéticas de inactivación de L. monocytogenes se describieron mediante modelos modificados de Weibull, estos modelos proporcionaron una bondad de ajuste aceptable y sus parámetros dependieron de la presión aplicada. Bajo las condiciones de presión (200−300 MPa) y tiempo de exposición evaluados (0−7 min), la pulpa de guanábana no mostró cambios en el contenido de sólidos solubles totales, ácido ascórbico y capacidad antioxidante. Sin embargo, la pulpa mostró cambios en pH y en el contenido de fenoles totales. Los tratamientos con alta presión hidrostática evaluados preservaron el color de la pulpa de guanábana y únicamente la pulpa sometida a 200 MPa/5 min, 250 MPa/1.5 min y 300 MPa/2.5 min, mostraron cambios en los parámetros de color. Se concluyó que, una reducción 5-log10 de L. monocytogenes se logró a 50.0 °C/60 min y, sólo bajo esta condición de temperatura y tiempo de exposición, no se afectaron significativamente el contenido de ácido ascórbico y fenoles totales en la pulpa de guanábana. Por otra parte, con los tratamientos de alta presión hidrostática evaluados, reducciones cercanas a 5-log10 de L. monocytogenes se lograron a 300 MPa por 3.5 min, y con este tratamiento, la pulpa de guanábana no mostró cambios en color, pH, sólidos solubles totales, ácido ascórbico, fenoles totales y capacidad antioxidante. _______________ EVALUATION OF MODERATE THERMAL TREATMENTS AND HIGH HIDROSTATIC PRESSURE ON MICROBIOLOGICAL SAFETY AND PULP QUALITY OF SOURSOP (Annona muricata L.). ABSTRACT: In México, soursop is processed and commercialized as a pasteurized or frozen pulp used to prepare juice, ice cream, nectar, zyrup, jelly, popsicles and desserts. Several studies show the association between pulp processing and the development of various microorganisms; however, few have focused on the association between L. monocytogenes and the pulp of sour fruits, therefore, the objective was to evaluate the effect of moderate thermal treatments and high hydrostatic pressure on the inactivation of L. monocytogenes and the physicochemical properties in soursop pulp in order to determine the best processing conditions that will allow to maintain quality as well as to achieve an adequate level of safety. Thermal inactivation kinetics were obtained for L. monocytogenes inoculated in soursop pulp at five levels of temperature (50, 52.5, 55, 57.5, and 60 °C) and different exposure times (0–60 min). The survival curves did not suggest a log-linear relationship, and were, consequently, fitted to the modified Gompertz equation. The results indicated that the modified Gompertz equation provided an acceptable goodness of fit. Five-log10 cycles reductions of L. monocytogenes were achieved at 50 °C/60 min, 52.5 °C/16 min, 55 °C/10 min, 57.5 °C/5 min, and 60 °C/1.25 min. These 5-log10 treatments applied to the soursop pulp indicated that the soursop pulp showed changes in the color parameters and a decrease in the content of total sugars, reducing sugars, ascorbic acid, total phenols, and pH. On the other hand, samples of soursop pulp inoculated with L. monocytogenes were subjected to high hydrostatic pressure (200−300 MPa) and different exposure times (0−7 min). Reductions close to 5-log10 of L. monocytogenes were achieved at 250 MPa for 7 min y 300 MPa por 3.5 min. The inactivation kinetics of L. monocytogenes were described using modified models of Weibull, these models provided an acceptable goodness of fit and their parameters depended on the applied pressure. Under the conditions of pressure and exposure time evaluated, the soursop pulp showed no change in the content of total soluble solids, ascorbic acid and antioxidant capacity. However, the pulp showed changes in pH and total phenols. High hydrostatic pressure treatments evaluated preserved the color of the soursop pulp and only the pulp subjected to 200 MPa/5 min, 250 MPa/1.5 min y 300 MPa/2.5 min showed changes in the color parameters. It was concluded that 5-log10 reductions of L. monocytogenes was achieved at 50.0 °C/60 min and, only under this condition of temperature and time of exposure, the content of ascorbic acid and total phenols in soursop pulp were not significantly affected. On the other hand, with the high hydrostatic pressure treatments evaluated, reductions close to 5-log10 of L. monocytogenes were achieved at 300 MPa for 3.5 min, and with this treatment, the soursop pulp did not show changes in color, pH, total soluble solids, ascorbic acid, total phenols, and antioxidant capacity.