Manejo integrado de técnicas poscosecha y emergentes para la obtención de productos con valor agregado de aguacate 'Hass' y 'Carmen Hass'.

Abstract

El cultivo de aguacate ha tomado importancia a través del tiempo, ya que se han venido resaltando las características del valor organoléptico, nutricional y nutracéutico de la pulpa, esto último debido a la presencia de diversos compuestos bioactivos, lo que ha dado pauta a la generación de otras tecnologías de procesamiento como la liofilización. Por tal motivo, el objetivo de la investigación fue determinar una cadena de proceso bajo un sistema integral para la obtención de rebanadas de aguacate ‘Hass’ y ‘Méndez’ tratadas por liofilización, a fin de obtener un producto con aceptable calidad organoléptica, vida de anaquel prolongada y contenido de compuestos bioactivos con valor nutracéutico similar al producto in natura. En una primera etapa, se cosecharon aguacates ‘Hass’ y ‘Carmen Hass’, este último también denominado ‘Méndez’ , con el objetivo de evaluar el efecto de la aplicación de dos concentraciones (500 y 1000 mg L-1) de ácido 2-cloroetil fosfónico en el adelanto y homogeneización de la maduración de los cultivares de estudio. Los tratamientos con el liberador de etileno favorecieron el proceso de maduración al adelantar el climaterio respiratorio y producción autocatalítica de etileno; esta respuesta se manifiesta principalmente al aplicar una solución con 1000 mg L-1 en ‘Hass’ y 500 mg L-1 en ‘Méndez’. Para determinar cambios en la calidad de pulpa de aguacate en estado de madurez de consumo, luego de un secado por liofilización, en una segunda etapa, se cosecharon aguacates ‘Hass’ y ‘Méndez’, los cuales se sumergieron en una solución de ácido 2-cloroetil fosfónico (500 mg L-1) con el fin de homogenizar la maduración , una vez alcanzada la madurez de consumo se obtuvieron rebanadas, las cuales se sumergieron en una solución con antioxidantes (500 mg L-1 ácido ascórbico, 500 mg L-1 ácido cítrico y 500 mg L-1 ácido ascórbico + 500 mg L-1 ácido cítrico), luego se congelaron y posteriormente se liofilizaron. La pulpa liofilizada mantuvo un color similar a la pulpa fresca, menor índice de oscurecimiento, mayor contenido de aceite, carotenoides y fenoles totales; en lo que respecta a la microestructura, se observaron idioblastos, las células del parénquima que contiene depósitos de aceite, así como cambios en la estructura de la pared celular. En una tercera etapa, se evaluó el efecto del tiempo de refrigeración a 2±1ºC en los cambios asociados a la maduración y calidad de frutos de aguacate de dos cultivares (Colín V-33 y Hass) y un genotipo (Oaxaca-7). Luego de la cosecha, un conjunto se almacenó a temperatura de maduración, 20±1°C y otro se refrigeró durante 21 días a 2±1°C, transcurrido este tiempo, se almacenaron a 20°C para su maduración. Durante el almacenamiento en frío, no se afectó la calidad del fruto de los cultivares y genotipo de estudio; sin embargo, una vez que se trasladaron a temperatura de maduración (20 °C) su vida de anaquel se acortó a dos días, deteriorándose rápidamente la calidad, ya que el contenido de fenoles, clorofilas y carotenoides disminuyó significativamente afectando la actividad antioxidante del producto y el color impartido por clorofilas y luteína, principalmente. _______________ INTEGRATED MANAGEMENT OF POST-HARVEST AND EMERGING TECHNIQUES FOR OBTAINING PRODUCTS WITH ADDED VALUE OF AVOCADO ‘HASS’ AND ‘CARMEN HASS’. ABSTRACT: The avocado cultivation has taken importance over time, since the characteristics organoleptic, nutritional and nutraceutical value of the pulp have been highlighted, the latter due to the presence of various bioactive compounds, which has given rise to the generation of other processing technologies such as lyophilization. For this reason, the objective of the investigation was to determine a process chain under an integral system for obtaining ‘Hass’ and ‘Méndez’ avocado slices treated by lyophilization, in order to obtain a product with acceptable organoleptic quality, life of prolonged shelf and content of bioactive compounds with nutraceutical value similar to the product in nature. In a first stage, ‘Hass’ and ‘Carmen Hass’ avocados were harvested, the latter also called ‘Méndez’, with the objective of evaluating the effect of the application of two concentrations (500 and 1000 mg L-1) of 2-chloroethyl phosphonic acid in the advancement and homogenization of the maturation of the study cultivars. The treatments with the ethylene liberator favored the maturation process by advancing the respiratory climacteric and autocatalytic production of ethylene; this response is mainly manifested by applying a solution with 1000 mg L-1 in ‘Hass’ and 500 mg L-1 in ‘Méndez’. To determine changes in the quality of avocado pulp in a state of consumption maturity, after drying by lyophilization, in a second stage, ‘Hass’ and ‘Méndez’ avocados were harvested, which were immersed in a solution of 2-chloroethyl phosphonic acid (500 mg L-1) to homogenize ripening. Once the consumption maturity was reached, slices were obtained, which were immersed in a solution with antioxidants (500 mg L-1 ascorbic acid, 500 mg L-1 citric acid and 500 mg L-1 ascorbic acid + 500 mg L-1 citric acid), then frozen and subsequently lyophilized. The lyophilized pulp maintained a color similar to fresh pulp, lower darkening index, higher oil content, carotenoids and total phenols; regarding the microstructure, idioblasts, parenchyma cells containing oil deposits were observed as well as changes in cell wall structure. In a third stage, the effect of cooling time at 2 ± 1ºC on the changes associated with ripening and quality of avocado fruits from two cultivars (Colín V-33 and Hass) and a genotype (Oaxaca-7) were evaluated. After harvest, one set was stored at maturation temperature, 20±1 °C and another was refrigerated for 21 days at 2 ± 1 °C, after this time, they were stored at 20 °C for maturation. During cold storage, the fruit quality of the study cultivars and a genotype were not affected; however, once they were moved to maturation temperature (20 °C), their shelf life was shortened to two days. The quality deteriorated rapidly since the content of phenols, chlorophylls and carotenoids decreased significantly affecting the antioxidant activity of the product and the color, imparted by chlorophylls and lutein, mainly.