Análisis de las buenas prácticas en la producción de hongos comestibles, funcionales y medicinales en la región central de México.

Abstract

La zona central de México tiene una larga tradición en el cultivo de hongos comestibles desde 1933, sin embargo, no existen estudios a profundidad sobre las buenas prácticas que realizan los productores de hongos comestibles, lo cual es importante para asegurar la inocuidad del producto que llega a los consumidores finales. En el presente trabajo se determinó la situación actual de la producción de hongos comestibles en la región central de México, con base en las buenas prácticas y la calidad comercial del producto. Se realizó un diagnóstico sobre las buenas prácticas a través de cuestionarios estructurados en 3 secciones a 10 productores de la región central del país. Las encuestas se evaluaron con base en 3 niveles de riesgo (escala 1-100). También se realizó un diagnóstico (físico, físico-químico y microbiológico) sobre la calidad comercial de los hongos frescos. Se propusieron Puntos Críticos de Control (PCC) con base en las deficiencias encontradas. De los diez productores encuestados, solamente el 30 % fueron clasificados con buenas prácticas de producción (75-100 puntos). El resto se calificó con 60 puntos en la sección de obtención de basidiocarpos. Se registró un rango de unidades formadoras de colonias (UFC) de mesófilos aerobios en Pleurotus y Agaricus de 0.1x106 - 52.75x106 UFC/g. Para mohos y levaduras, el rango fue de 0.0-6.53x106 UFC/g. Estos datos demostraron una calidad aceptable de los productos analizados de acuerdo a ciertas legislaciones, pero con alto nivel de variabilidad. Los Puntos Críticos de Control planteados fueron la recepción de materia prima (semilla, substrato y suplementos), la siembra, la obtención de basidiocarpos, la cosecha y la postcosecha. Se encontraron prácticas deficientes en la producción comercial de hongos comestibles de la zona centro del país. Las características físicas de las muestras estudiadas fueron aceptables. _______________ ANALYSIS OF GOOD PRACTICES IN THE PRODUCTION OF EDIBLE, FUNCTIONAL AND MEDICINAL MUSHROOMS IN THE CENTRAL REGION OF MEXICO. ABSTRACT: The central area of Mexico has a long tradition in the cultivation of edible mushrooms since 1933, however, there are no in-depth studies on the good practices carried out by edible mushroom producers, which is important to ensure the safety of the product that arrives to customers. In the present work, the current situation of edible mushroom production in the central region of Mexico was determined, based on good practices and the commercial quality of the product. A diagnosis was made on good practices through structured questionnaires in 3 sections to 10 producers in the central region of the country. Surveys were evaluated based on 3 levels of risk (scale 1-100). A diagnosis was also made (physical, physical-chemical and microbiological) on the commercial quality of fresh mushroom. Critical Control Points (CCP) were proposed based on the deficiencies found. Of the ten producers surveyed, only 30 % were classified with good production practices (75-100 points). The rest had a score of 60 points in the section of obtaining frutybodies. A range of colony forming units (CFU) of aerobic mesophiles in Pleurotus and Agaricus of 0.1x106-52.75x106 CFU/g was found. For molds and yeasts, the range was 0-6.53x106 CFU/g. These data demonstrated an acceptable quality of the products analyzed according to certain laws, but with a high level of variability. The Critical Control Points raised were the reception of raw material (spawn, substrate and supplements), inoculation, frutybody getting, harvest and postharvest. Poor practices were found in the commercial production of edible mushrooms in the central area of the country. The physical characteristics of the samples studied were acceptable.