Umbrales de conservadores y su efecto en el nivel de agrado y vida útil sensorial en tortilla de maíz.

Abstract

Los cambios en el estilo de vida de la población urbana han ocasionado un incremento en la venta en supermercados y tiendas de abarrotes de tortilla fría empacada en bolsa de plástico. Sin embargo, la vida útil es una limitante para la comercialización, por lo que el uso de conservadores es necesario. El objetivo del estudio fue evaluar las características fisicoquímicas y sensoriales de la tortilla de maíz a temperatura ambiente utilizando combinaciones de hidróxido de calcio y conservadores comerciales y su efecto en la vida de anaquel. Las metodologías empleadas fueron detección de umbrales, caracterización fisicoquímica, prueba de consumo y evaluación sensorial para la identificación de los atributos críticos de aceptación y determinación de la vida útil. El umbral de conservador más elevado fue el de glicerina con 3.36% y el umbral más bajo fue de 0.06% con el benzoato de sodio. El tratamiento con menor cambio en características fisicoquímicas fue el de glicerina. En la prueba de consumo los consumidores no detectaron diferencias entre tratamientos lo cual se atribuye al uso de los umbrales de detección. La identificación de los atributos críticos de aceptación sirvió para la estimación de la vida útil, dando como resultado que el principal atributo para el rechazo del producto es la aparición de hongos. El uso de modificadores de aw tuvo mejor efecto en la tortilla de maíz, debido a que los modificadores de pH no pueden alcanzar un nivel óptimo de funcionamiento en medios alcalinos. _______________ PRESERVATIVE THRESHOLD AND ITS EFFECT ON CONSUMER LIKING AND SENSORY SHELF-LIFE OF CORN TORTILLA. ABSTRACT: Changes in the lifestyle of the urban population have led to an increase in the sale in supermarkets and grocery stores of cold tortillas packed in plastic bags. However, shelf life is a limitation for commercialization, so the use of preservatives is necessary. The objective of the study was to evaluate the physicochemical and sensorial characteristics of the corn tortilla at room temperature using combinations of calcium hydroxide and commercial preservatives and their effect on shelf life. The methodologies used were detection of thresholds, physicochemical characterization, consumption test and sensory evaluation for the identification of the critical attributes of acceptance and determination of the useful life. The highest conservative threshold was glycerin with 3.36% and the lowest threshold was 0.06% with sodium benzoate. The treatment with the least change in physicochemical characteristics was glycerin. In the consumer test, consumers did not detect differences between treatments, which is attributed to the use of detection thresholds. The identification of the critical attributes of acceptance served to estimate the useful life, resulting in the main attribute for the rejection of the product is the appearance of fungi. The use of aw modifiers had better effect in corn tortilla, because pH modifiers cannot reach an optimum level of functioning in alkaline media.