Estabilidad oxidativa de la carne de pollo adicionada con miel de abeja sin aguijón Scaptotrigona mexicana.

Abstract

El consumo de la carne de pollo ha incrementado de manera exponencial, la oxidación de lípidos y proteínas reducen la calidad de la carne mientras que los antioxidantes inhiben su deterioro oxidativo y mejoran su estabilidad. El objetivo de este trabajo fue evaluar el efecto de la adición de miel de abeja sin aguijón (Scaptotrigona mexicana), como antioxidante natural sobre la oxidación lipídica y proteica en pechuga de pollo (Pectoralis major) molida, cocida y almacenada en refrigeración. Se comparó la miel de abeja (S. mexicana) con cuatro mieles de abeja Apis mellifera, analizando el contenido de polifenoles totales extraíbles (PTE), actividad antioxidante (DPPH) y caracterización fisicoquímica. Los resultados mostraron que la miel de abeja sin aguijón (S. mexicana) obtuvo las mejores cualidades para ser evaluada como antioxidante natural en pechuga de pollo (Pectoralis major) molida y cocida. Para evaluar la estabilidad oxidativa de la carne de pollo, se adicionó miel de abeja sin aguijón con diferentes niveles de inclusión (0, 1, 3, y 5% p/p) a “patties” de pechuga de pollo molida; mismas que fueron cocidas y almacenadas en refrigeración a 4 °C. La oxidación lipídica (TBAR) y proteica (DNPH) se evaluó a 0, 3, 6, 9 y 12 días de almacenamiento en refrigeración a 4 °C. La miel de abeja sin aguijón (S. mexicana) mostró un contenido de polifenoles totales de 111.74 ± 7.32 mg EAG/100 g.m.f. y una capacidad antioxidante de 1130.01 ± 48.84 µmol Eq Trolox/100 g.m.f. La inhibición en la oxidación lipídica y proteica de las “patties” fue de 1.08±0.04 mg MDA/kg carne y 3.68±0.27 nmols carbonilos/mg de proteína al día 12 con 5 % de inclusión de miel, respectivamente; Se concluyó que todas las mieles poseen capacidad antioxidante impulsada por la especie de abeja y pueden considerarse como productos funcionales para estabilidad oxidativa de la carne de pollo molida y cocida por la inhibición lipídica y proteica encontrada en este estudio. _______________ OXIDATIVE STABILITY OF CHICKEN MEAT ADDED WITH STINGLESS BEE HONEY Scaptotrigona mexicana. ABSTRACT: Consumption of chicken meat has increased exponentially, oxidation of lipids and proteins reduce meat quality, while antioxidants inhibit their oxidative deterioration and improve stability. The objective of this work was to evaluate the effect of the addition of stingless bee honey (Scaptotrigona mexicana) as natural antioxidant on lipid and protein oxidation in chicken breast (Pectoralis major) milled, cooked and stored in refrigeration. The honey bee (S. Mexicana) was compared to four bee honeys Apis mellifera, analyzing the content of total extractable polyphenols (PTE), antioxidant activity (DPPH) and physicochemical characterization. The result showed that stingless bee honey (S. mexicana) obtained the best qualities to be evaluated as a natural antioxidant in milled and cooked chicken breast (Pectoralis major). To assess the oxidative stability of chicken meat, stingless bee honey with different levels of inclusion (0, 1, 3, and 5% w / w) was added to ground chicken breast patties. Which were cooked and stored under refrigeration at 4 °C. Lipid oxidation (TBAR) and protein (DNPH) were evaluated at 0, 3, 6, 9 and 12 days of refrigerated storage at 4 °C. The stingless bee honey (S. mexicana) showed a total polyphenol content of 111.74 ± 7.32 mg EAG / 100 g.m.f. And an antioxidant capacity of 1130.01 ± 48.84 μmol Eq Trolox / 100 g.m.f. The inhibition in lipid and protein oxidation of the patties was 1.08 ± 0.04 mg MDA / kg meat and 3.68 ± 0.27 nmols carbonyls/mg protein at day 12 with 5% honey inclusion, respectively; Values lower than the control (P -value <0.05). It was concluded that all honeys possess antioxidant capacity driven by the bee species and can be considered as functional products for oxidative stability of chicken meat ground and cooked by the lipid and protein inhibition found in this study.