Caracterización de almidón nativo de cultivares de haba (Vicia faba L) provenientes de los principales estados productores de México.

Abstract

El haba (Vicia faba L.) es una de las especies de leguminosas más importantes en el mundo, actualmente destaca también por su contenido de almidón. Esta investigación tuvo como objetivo analizar las características del grano, extraer su almidón y analizarlo fisicoquímica y funcionalmente en diferentes cultivares de haba de poblaciones de las zonas productoras más importantes de México. El análisis se realizó con 19 colectas de cinco cultivares cosechados en tres localidades del estado de Puebla. En cuanto a caracteres del grano se tuvo diferencia significativa entre colectas con un rango entre 20 y 27 mm de largo. Sólo el grosor del grano presentó una correlación inversa (r=-0.46*) con el contenido de amilosa. En la extracción del almidón se obtuvo rendimientos entre 28.7% y 43.7% en materia seca (ms). En el análisis proximal del almidón, el contenido de cenizas, lípidos, azúcares solubles, y nitrógeno total no tuvieron diferencias relevantes entre colectas y estuvieron dentro de los estándares de calidad para un almidón comercial. En sus propiedades químicas, el contenido de amilosa tuvo diferencia significativa en función del ambiente. El contenido de almidón total estuvo en el rango entre 77.5% y 100% ms, el almidón resistente varió entre 3.3% y 7.4% ms. El índice de absorción de agua se encontró entre 10 y 13.6 (g gel/g de muestra), el poder de hinchamiento entre 12.6 y 15.7 (g agua/g de almidón), y el índice de solubilidad en agua entre 12% y 17%, todos evaluados a 80°C. El color del almidón tuvo un índice de blancura entre 91.7 y 94.4, la variación de color (ΔE) fluctuó entre 1.96 y 5.13. La morfología de los gránulos incluyó formas ovaladas o irregulares en el tamaño grande, y esféricas en gránulos pequeños, con dimensiones del lado más largo entre 5 y 50 m. En conclusión, el rendimiento del almidón no tuvo una correlación significativa con las dimensiones del grano de los cultivares analizados, físicamente su almidón tuvo una blancura comercial aceptable, con características químicas destacadas y funcionalmente opaco. Estos resultados aportan conocimiento sobre características de selección de cultivares de haba para obtener los mejores rendimientos de almidón. _______________ NATIVE STARCH FABA BEAN (Vicia faba L.) CHARACTERIZATION FROM CULTIVARS FROM PRINCIPAL PRODUCER ZONES OF MÉXICO. ABSTRACT: Faba bean (Vicia faba L.) is one of the most important legume species in the world, currently also notable for its starch content. This research aimed to analyze the characteristics of the grain, extracting its starch and analyzing it physicochemical and functionally in different faba bean cultivars of populations from the most important producing areas of Mexico. The analysis was carried out in 19 collects of five cultivars harvested in three localities of the state of Puebla. As for grain characters, there was a significant difference between collections with a range between 20 and 27 mm in length. Only grain thickness provided an inverse correlation (r = -0.46 *) with amylose content. In the starch extraction, yields were obtained between 28.7% and 43.7% in dry matter (dw). In the proximal analysis of the starch, the content of ash, lipids, soluble sugars, and total nitrogen had no relevant differences between collections and were within the quality standards for a commercial starch. In chemical properties, the amylose content had significant difference depending on the environment. Total starch content ranged from 77.5% to 100% dw, resistant starch varied between 3.3% and 7.4% dw. The water absorption index was between 10 and 13.6 (g gel / g sample), the swelling power between 12.6 and 15.7 (g water / g starch), and the solubility index in water between 12% and 17%, all evaluated at 80 °C. The starch color had a whiteness index between 91.7 and 94.4, the color variation (ΔE) ranged between 1.96 and 5.13. The morphology of the granules included oval or irregular shapes in the large ones, and spherical in the small ones, with dimensions of the longest side between 5 and 50m. In conclusion, the starch yield did not correlate significantly with the grain size of the cultivars analyzed, physically the starch had an acceptable commercial whiteness, with outstanding chemical characteristics and functionally opaque. These results provide knowledge on selection characteristics of faba bean cultivars to obtain the best yields of starch.