Influencia del proceso de beneficiado en la calidad de los compuestos del aroma de Vanilla planifolia J.

Abstract

El control de calidad durante el beneficio de la vainilla es un proceso complejo, ya que la realización de cada paso depende de la madurez de la vaina, condiciones climáticas, cantidad de vainas a beneficiar, experiencia y capacidad de la mano de obra, entre otros factores. El trabajo tuvo como objetivo describir las etapas y variantes que se consideran en el proceso de curado de vainas de una plantación de vainilla, procesadas en cinco beneficios de la región del Totonacapan Puebla-Veracruz y uno de la Huasteca Potosina. Asimismo se evaluó el efecto del beneficiado en la calidad de vainilla, con base en el contenido de los componentes del aroma, características fisicoquímicas y microbiológicas, para entender los puntos críticos de control en el proceso de curado de la vainilla mexicana. El estudio se hizo en dos fases: Etapa I, aplicación de una entrevista a los responsables de cinco beneficios de Veracruz y uno de San Luis Potosí, acerca de los pasos del proceso de beneficio de la vainilla. A cada beneficiador (B1-B6) se le otorgaron vainas de un mismo clon de 32 semanas de edad, para beneficiarse junto con vainas del mismo beneficiador (vainas de referencia, R1-R6). Etapa II, se realizó una evaluación de los componentes más abundantes del aroma (componentes menores, CM = ácido p-hidroxibenzóico, C1; ácido vaníllico, C2; p-hidroxibenzaldehído, C3; y vainillina, C4), propiedades fisicoquímicas (color, Aw, pH, humedad, firmeza, y azucares solubles) y composición microbiológica (bacterias, coliformes, hongos, y levaduras) de las vainas después de tres meses de beneficio. Se realizaron análisis de varianza y mediante la prueba de Tukey se compararon las medias de los tratamientos de cada uno de las variables evaluadas, además se realizaron análisis de componentes principales y conglomerados. Los resultados de la Etapa I evidenciaron que el beneficiado comprende siete etapas generales con variaciones entre beneficios, principalmente en las primeras etapas (lavado y marchitado). En la Etapa II todas las variables evaluadas en los compuestos del aroma registraron diferencias altamente significativas (p≤0.001), lo que índico amplia variabilidad en los procesos de curado entre beneficiadores. Mediante el análisis de componentes principales se clasificaron los seis beneficiados de V. planifolia J., representado por los tres primeros componentes principales (CP), derivado del análisis de 27 variables, explicó 68.80 % de la variabilidad total. En el CP1 con 36.34 %, las variables de mayor importancia fueron las del aroma (CM/C4, CM, C1/C4, C3/C4, C1, (C1+C2)/C4); en el CP2, dos variables microbiológicas (levaduras, bacterias) y tres aromáticas (C2/C4, C2, C4) explicaron 18.94 %; y en el CP3 cuatro variables fisicoquímicas (firmeza/ancho, firmeza/largo, pH y humedad) con 13.52 %. Los tratamientos se agruparon en cinco grupos y dentro de ellos el GII integrado por B2, R2, B3 y B5 tuvieron características uniformes en cuanto al aroma, atributos fisicoquímicos y microbiológicos. Se concluye que independientemente de que las vainas de vainilla sean del mismo clon, estado de madurez y sitio de producción, las diferentes actividades realizadas durante el beneficiado impactan en la concentración de los componentes más abundantes del aroma, en los atributos fisicoquímicos y composición microbiológica de las vainas beneficiadas, lo que denota la influencia que tiene el beneficiado. _______________ INFLUENCE OF TRADITIONAL CURING PROCESS ON QUALITY AROMA COMPOUNDS OF Vanilla planifolia J. ABSTRACT: Quality control for the curing of vanilla is a complex process, since carrying out each step depends on the bean maturity, weather conditions, number of beans to cure, experience and labor ability among other factors. Hence, this study aimed to describe stages and variations, which are envisaged in the curing process of beans from a vanilla plantation processed in five curing enterprises of the Totonacapan Puebla-Veracruz region, and one of the Huasteca Potosina. In order to assess the final quality of curing vanilla beans based on the content of aroma components, physicochemical and microbiological characteristics, to understand the critical control points in the curing process of the Mexican vanilla. The study was done in two phases: Phase I, an interview was applied to the heads of five curing enterprises from Veracruz and one from Tamazunchale, San Luis Potosí, about the steps of the curing process. Vanilla pods of the same clone of 32 weeks old were assigned to each benefit (B1-B6) for curing together vanilla pods of the same benefit (reference pods, R1-R2). Phase II, evaluation of the most abundant aroma components (minor components, MC = p-hydroxybenzoic acid, C1; vanillic acid, C2; p-hydroxybenzaldehyde, C3; and vanillin, C4), physicochemical properties (color, Aw, pH, moisture, firmness, soluble sugars) and microbiological composition (bacteria, coliforms, fungi and yeasts) of pods after three months of benefit. ANOVA was performed and by Turkey’s test each of the variables measured were compared. In addition cluster analysis and principal components were performed. Results of Phase I showed that the cured process has seven general steps with variations between benefits, mainly in the early stages (washing and killing). In Phase II all variables in the aroma compounds had highly significant differences (p≤0.001), indicating wide variability in the curing processes among benefits. By analyzing the distribution of principal components of the six benefits from V. planifolia J. represented by the first three principal components (PC), resulting from analysis of 27 variables, 68.80% of the total variability was explained. Within the PC1 with 36.34%, the most important variables were those of the aroma (MC/C4, MC, C1/C4, C3/C4, C1, (C1+C2)/C4); at PC2 two microbiological variables (yeasts, bacteria) and three aromatic variables (C2/C4, C2, C4) explained 18.94%; and PC3 had four physicochemical variables (firmness/width, firmness/long, pH and humidity) with 13.52%. Treatments were grouped into five groups and within them the GII composed of B2, R2, B3 and B5 were similar in regard to aroma, physicochemical and microbiological attributes. We conclude that irrespective of vanilla pods are of the same clone, ripeness and production site, the different activities during the benefit impact on the concentration of the most abundant aroma components, in the physicochemical attributes and microbiological composition of cured beans, reflecting the influence of the benefit.