Valor social, económico y nutracéutico de los maíces nativos pigmentados en localidades de Puebla y Tlaxcala, su rescate y revalorización.

Abstract

Unos de los componentes que menos se han atendido y para los cuales existe poco conocimiento sistematizado, es aquel referente al valor social, económico y nutracéutico presente en alimentos tradicionales con procesos diferentes a la nixtamalización, elaborados a partir de maíces nativos pigmentados que son consumidos al interior de la unidad familiar. El objetivo de este estudio fue determinar el valor social, económico y nutracéutico de los maíces nativos pigmentados en localidades de Puebla y Tlaxcala, y cuantificar la capacidad antioxidante del “atole agrio” elaborado con los maíces azul de Zacapoaxtla y morado de Ixtenco para diseñar una estrategia para el rescate y revalorización de este recurso fitogenético local. Se aplicaron 21 entrevistas y una encuesta a 44 familias productoras de maíces nativos pigmentados y se analizaron bioquímicamente por HPLC, ORAC y DPPH un total de 13 accesiones por cada genotipo de maíz azul y morado en grano, “olote” y “atole agrio” con y sin “olote”. El uso principal fue la “tortilla” con 15.8 % para el maíz azul y el “atole” con 17.7 % para el maíz morado, por otro lado el maíz morado presentó otros usos no alimenticios como el ceremonial con 9.7 % y el artesanal con 4.0 %. El maíz morado en grano reportó 2.30 mg/g de ácido ferúlico y 1,173.90 µg/g de antocianinas totales, mientras que en “atole agrio” sin “olote” reportó 0.22 mg/g de ácido ferúlico y 194.56 µg/g de antocianinas totales, sin embargo, este último genotipo en “atole agrio” con “olote”, reportó 0.25 mg/g de ácido ferúlico y 319.71 µg/g de antocianinas totales. El rango de capacidad antioxidante de antocianinas totales en maíz azul fue de 80.62 % y 62.86 % de DPPH y el % RV de antocianinas totales fue de 37.51 % y 13.97 %. El uso alimenticio tradicional, la incorporación en celebraciones locales y la capacidad antioxidante del “atole agrio”, señalan el valor social, económico y nutracéutico de los maíces azul de Zacapoaxtla y morado de Ixtenco, valores que permiten diseñar una estrategia para el rescate y revalorización de este recurso fitogenético local. _______________ SOCIAL, ECONOMIC AND NUTRACEUTICAL VALUE OF PIGMENTED MAIZE IN NATIVE TOWNS OF PUEBLA AND TLAXCALA, RESCUE AND REVALUATION. ABSTRACT: One of the components that have least attended and for which there is little systematic knowledge, is that concerning the social, economic and nutraceutical value present in traditional foods with different processes nixtamalization, made from native pigmented maize that are consumed at within the family unit. The aim of this study was to determine the social, economic and nutraceutical value of the native towns of pigmented maize in Puebla and Tlaxcala, and quantify the antioxidant capacity of "sour atole" made with blue maize Zacapoaxtla and purple maize Ixtenco to design a strategy for recovery and revaluation of this local plant genetic resource. 21 interviews and a survey were applied to 44 families producers of pigmented maize native from Puebla and Tlaxcala and a total of 13 accessions were biochemically analyzed by HPLC, ORAC and DPPH per genotype blue and purple maize kernel, "cob" and "sour atole" with and without "cob". The main use was the "tortilla" with 15.8% for blue maize and "atole" with 17.7% for the purple maize, furthermore purple maize presented other non-food uses such as ceremonial with 9.7% and handcraft with 4.0%. Purple maize kernel reported 2.30 mg/g of ferulic acid and 1,173.90 µg/g of total anthocyanins, whereas in "sour atole" without "cob" reported 0.22 mg/g of ferulic acid and 194.56 µg/g of total anthocyanins, however, the latter genotype in "sour atole" with "cob" reported 0.25 mg/g of ferulic acid and 319.71 µg/g of total anthocyanins. The range of antioxidant capacity of total anthocyanins in blue maize was 80.62 % and 62.86 % of DPPH and % RV of total anthocyanins was 37.51 % and 13.97 %. The traditional food use, incorporating local celebrations and the antioxidant capacity of "sour atole," point the social, economic and nutraceutical value of blue maize Zacapoaxtla and purple maize Ixtenco, values that allowed to design a strategy rescue and revaluation of this local plant genetic resource.