Efecto del estrés antemortem en la calidad y vida de anaquel de la carne de conejo.

Abstract

El estudio se dividió en dos fases 1) Evaluación del estrés en conejos por transporte y por vibración en una plataforma fija, sobre los parámetros bioquímicos en sangre y fisicoquímicos en carne. 2) Evaluar el tiempo de vida útil (0, 7, 14 y 21 días) de la carne a 4 oC con tres tipos de empaques (testigo (T), semipermeable (SP) y vacío (V)) a través de la concentración de aminas biogénicas (AB) (putrescina (PU), cadaverina (CA) e histamina (HI)) y conteo microbiológico. Se utilizaron 160 conejos de la raza Nueva Zelanda, con 2 meses de edad y un peso promedio de 2.35 kg. En la primera etapa, los animales se estresaron por transporte vehicular y con la simulación de movimientos en plataforma fija. Se hicieron cinco tratamientos: testigo (sin estrés), estrés con trasporte corto (30 min), estrés con transporte largo (60 min), estrés con plataforma de vibración corto (30 min), y estrés con plataforma de vibración largo (60 minutos). Se usó un diseño completamente al azar con arreglo factorial 3 x 2 x 2, comparando las medias de los tratamientos con la prueba de contrastes ortogonales y la prueba de Tukey. En la segunda etapa, el color, pH, concentración de aminas biogénicas y la carga microbiana (enterobacterias y mesófilos aerobios) se analizaron con el procedimiento PROC MIXED y la comparación de medias se llevó a cabo con PDIFF (SAS, 9.3). El estrés afectó las variables bioquímicas (P<0.05) de los conejos en ambos tipos de transporte. El transporte, disminuyó el potasio hemático en ambos sexos (<5.2 mmol/L). La concentración de glucosa y lactato incrementaron (P<0.05) en los conejos transportados (>219 y >61 mg/dL, respectivamente). La PCO2 en los machos disminuyó (P<0.05) <7.5 mmHG en los tratamientos con estrés vs sin estrés. La glucosa incrementó (P<0.01) 55.5 mg/dL para hembras y 44.0 mg/dL para machos. En la segunda fase, el empaque T causó diferencias (P<0.05) en el pH, cuando se comparó el día 0, 7 y 14 vs. 21 días. La luminosidad (L*) disminuyó (P<0.05) en los días de conservación. Los valores de a* y b* incrementaron (P<0.05) con el tiempo de conservación en los empaques. La concentración de PU aumentó a los 14 d de almacenamiento, y fue mayor en el empaque SP. La concentración de CA fue mayor (P<0.05) en el empaque V y la HI en el empaque T. El conteo de las enterobacterias al día 14 de refrigeración fue mayor (P<0.05) en el empaque SP y menor en el V. El conteo de los mesófilos aerobios incrementó (P<0.05) los a 14 d en el grupos T vs. empaque V. En conclusión, la concentración de AB fue mayor en el día 21 de almacenamiento. La cantidad de enterobacterias no se alteró por el tiempo de conservación. Los mesófilos aerobios incrementaron al final del periodo de la evaluación. _______________ ANTE MORTEM OF STRESS EFFECT ON THE QUALITY AND SHELF LIFE OF RABBIT MEAT. ABSTRACT: The study was divided into two phases 1) evaluate the effect of transport stress and vibration on a fixed platform, rabbits, on the response of biochemical parameters in blood and flesh physiochemical. 2) shelf life time evaluate (0, 7, 14 and 21 days) of meat at 4 ° C with 3 types of packaging (witness (T), semipermeable (SP) and vacuum (V)) through the concentration was evaluated biogenic amine (AB) (putrescine (PU), cadaverine (CA) and histamine (HI)) and microbiological count. 160 rabbits of New Zealand race were used, with 2 months of age and an average weight of 2.35 kg. In the first stage, the animals were stressed by vehicular transportation and the motion simulation fixed platform. Five treatments were: witness (no stress), short stress transport (30 min), stress transported long (60 min), stress platform short vibration (30 min), and stress platform long vibration (60 min). The experimental design was completely randomized factorial arrangement 3 x 2 x 2, comparing the statistical differences with orthogonal contrasts test and Tukey test. In the second stage, color, pH, concentration of biogenic amines and microbial load (enterobacteriaceae and aerobic mesophilic bacteria) were analyzed using PROC MIXED process and means comparison It was carried out PDIFF (SAS 9.3). Results: Stress affected biochemical variables (P <0.05) of the rabbits in both groups of transport. Transportation, potassium decreased blood counts in both sexes (<5.2 mmol / L). The concentration of glucose and lactate increased transported rabbits (> 219 and> 61 mg / dL, respectively). PCO2 decreased in males <7.5 mm Hg vs. stress treatments without stress. Increased glucose 55.5 mg / dL for females and 44.0 mg / dL for males (P <0.01). In the second phase, packaging T cause significant differences (p <0.05) in pH, when compared on day 0, 7 and 14 vs. 21 days. Luminosity (L) decreased (p <0.05) in the days of conservation. The a* and b* increased with storage time in the packages. PU concentration increased storage 14d was greater in SP packaging. The concentration of CA was higher in the packaging V and on the package T. HI counting Enterobacteriaceae to 14d cooling was higher in the SP and the lower packing V. The count of aerobic mesophilic increased to 14d in the groups T vs. packaging V. In conclusion, the concentration of AB was higher 21 d of storage. The amount of enterobacteriaceae not altered by the shelf. They increased aerobic mesophilic at the end of the evaluation period.