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Title: Propuesta de elaboración y estandarización de queso tipo poro con leche pasteurizada.
Authors: Chávez Dehesa, Juan Francisco
ZALDIVAR CRUZ, JUAN MANUEL; 201358
Keywords: Queso
Maduración
Vida de anaquel
Cheese
Maturation
Shelf life
Productos Lácteos
Maestría Tecnológica
Issue Date: Nov-2015
Abstract: El queso de poro es un queso fresco, o ligeramente maduro, de pasta blanda y prensada, elaborado con leche bronca de vaca, a menudo experimenta una maduración involuntaria adicional por tardarse su distribución y comercialización. Se presenta al mercado en piezas pequeñas, prismático-rectangulares planas, con un peso que oscila entre 150 g y 300 g. En este proyecto se elaboró y estandarizó un queso tipo poro con leche y suero pasteurizado bajo los límites de la NOM-243-SSA1-2010, dando como resultado un queso con características muy similares al queso poro tradicional con características organolépticas de sabor, olor y textura, además inocuo desde el punto de vista microbiológico lo cual contribuye a que el queso tenga mayor vida de anaquel a temperatura ambiente o en refrigeración, estás características podrían hacer que el queso pueda tener mayor penetración en los mercados nacionales e internacionales. Respecto a las pruebas sensoriales, todos los participantes dijeron conocer el queso poro y que el queso que degustaron se parecía a la mayoría de los quesos que han consumido tanto en sabor, olor y textura, solo en la parte de cremosidad mencionaron que estaba un poco más suave que el queso poro tradicional. En relación a la vida de anaquel, el queso se mantuvo en condiciones muy similares a un queso recién elaborado. Después de un mes de maduración, en condiciones de refrigeración no hubo cambios significativos en sabor, olor y textura; a temperatura ambiente el sabor y la textura presentaron cambios. _______________ PROPOSAL DEVELOPMENT AND STANDARDIZATION TYPE PORO CHEESE PASTEURIZED MILK. ABSTRACT: Pore cheese is a fresh cheese, or slightly ripe, soft and pressed cheeses, made with raw milk from cows, often undergoes further maturation involuntary delayed its distribution and marketing. It comes to the market in small, flat prismatic-rectangular pieces with a weight of between 150 g and 300 g. This project was developed and standardized a pore type cheese with pasteurized milk and serum under the limits of NOM-243-SSA1-2010, resulting in a cheese with very similar characteristics to traditional pore cheese organoleptic characteristics of taste, smell and texture also safe from the microbiological point of view which helps the cheese has a longer shelf life at room temperature or under refrigeration, these features could make the cheese may have greater penetration in domestic and international markets. Regarding sensory testing, all participants said they knew the pore cheese and cheese that tasted was like most cheeses that have consumed both in taste, smell and texture, only the portion of creaminess mentioned I was a little softer than traditional pore cheese. In relation to shelf life, cheese kept in conditions very similar to a newly processed cheese. After a month of maturation, under refrigeration were no significant changes in taste, smell and texture; at room temperature the taste and texture were unchanged.
Description: Tesina (Maestría Tecnológica, especialista en Productos Lácteos).- Colegio de Postgraduados, 2015.
URI: http://hdl.handle.net/10521/3567
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