Actividad antioxidante de un yogur adicionado con Passiflora biblora Lam y Stevia rebaudiana Bertoni.

Abstract

En este estudio se evaluó la actividad antioxidante de extractos etanólicos, metanólicos, acuosos, acetónicos y combinación con agua (metanol-agua 50:50, acetona-agua 70:30 y etanol-agua 70:30) en pulpa fresca del fruto Passiflora biflora Lam y hojas deshidratadas de Stevia rebaudiana Bertoni. Para la evaluación de la actividad antioxidante en yogur se utilizaron extractos metanólicos acidificados (pH 2) con HCl. Se emplearon ensayos de inhibición del radical libre (DPPH), de decoloración del radical catiónico (ABTS) y colorimétrico Folin-Ciocalteu. Los resultados obtenidos muestran que el extracto acuoso de P. biflora presentó mayor actividad antioxidante 10,568±13.1 (DPPH) y 14,721±215.4 (ABTS) µM trolox/g, y fenoles totales 2,770±2.8 µg ácido gálico/g. El extracto etanol-agua (70:30) de S. rebaudiana mostró mayor actividad antioxidante 111.2±0.1 (DPPH) y 315.7±6.1 (ABTS) mM trolox/g, y el extracto metanol-agua (50:50) mayor contenido de fenoles 74.45±0.1 mg ácido gálico/g. El yogur adicionado con P. biflora y S. rebaudiana presentó valores de pH que oscilan entre 4.2 y 3.5; acidez entre 0.56 y 0.93%; valores de color entre L* 74.91; a* 10.58; b* 0.39 y L* 87.3; a* -1.74 y b* 3.61. Se observó un descenso de compuestos fenólicos y cambios en actividad antioxidante DPPH y ABTS. La actividad antioxidante presente en el yogur osciló entre 73.8±1.3 y 585.1±3.0 µM trolox/g (DPPH), 134.8±3.8 y 954.1±23.0 µM trolox/g (ABTS). El contenido de compuestos fenólicos totales fluctuó entre 27.07±083 y 83.0±0.83 µg ácido gálico/g. El producto final cumplió con las normas de calidad higiénica, no hubo presencia de Salmonella ssp., coliformes totales, hongos y levaduras. El conteo de bacterias lácticas estuvo entre 9.04 y 7.17 log10 ufc/g. Los resultados obtenidos muestran el alto potencial antioxidante del fruto de P. biflora y las hojas de S. rebaudiana, y su aportación a este producto lácteo fermentado. _______________ ANTIOXIDANT CAPACITY IN YOGURT ENRICHED WITH Passiflora biflora Lam Y Stevia rebaudiana Bertoni. ABSTRACT: This study evaluated the antioxidant activity of ethanol, methanol, aqueous, acetone extracts and water combination (methanol-water 50:50, acetone-water 70:30 and ethanol-water 70:30) in fruit pulp of Passiflora biflora Lam and Stevia rebaudiana Bertoni dried leaves. Antioxidant activity in yogurt was evaluated in acidified methanol extracts (pH 2 with HCl). The assays used for determining the antioxidant activity were free radical inhibition (DPPH), cation decolorization (ABTS) and Folin-Ciocalteu. Aqueous extract of P. biflora showed the highest antioxidant activity 10,568±13.1 (DPPH), 14,721±215.4 (ABTS) µM trolox/g respectively and total phenolic content 2,770±2.8 µg gallic acid/g. Ethanol-water (70:30) extract of S. rebaudiana leaves showed the highest antioxidant activity 111.2±0.1 (DPPH), 315.7±6.1 (ABTS) mM trolox/g respectively and methanol-water (50:50) extract the highest total phenolic content 74.45±0.1 mg gallic acid/g. The yogurt enriched with P. biflora and S. rebaudiana showed pH values between 4.2 and 3.5; acidity 0.555-0.927%; color values between L* 74.91; b* 10.58; b* 0.39 y L* 87.3; b* -1.74 y b* 3.61. The total phenolic content and antioxidant activity (DPPH and ABTS) decreased during storage. The yogurt enriched showed antioxidant activity between (DPPH) 73.8±1.3 y 585.1±3.0 µM trolox/g, (ABTS) 134.8±3.8 y 954.1±23.0 µM trolox/g and total phenolic content between 27.07±083 y 83.0±0.83 µg gallic acid/g. The result shows absence of Salmonella ssp., total coliforms and fungi and yeasts. Lactic bacteria counting results between 9.04 y 7.17 Log10 ufc/g. The results show the highest antioxidant potential of fruit P. biflora and S. rebaudiana leaves in this fermented milk product.