Conservación de color y textura del gusano rojo de maguey Comadia redtenbacheri (Lepidoptera: Cossidae) en botellas de mezcal.

Abstract

En su etapa larval, Comadia redtenbacheri Hammerschmidt, conocido como gusano rojo del maguey, es un insecto comestible que representa un alto valor comercial para la industria mezcalera. Las larvas poseen una coloración roja intensa en los últimos instares, lo que incluso le da el nombre común a la especie. Sin embargo, los insectos incluidos en las botellas pierden su coloración natural al ser expuestas a concentraciones de alcohol sin un procedimiento previo de fijación, lo que demerita su aspecto físico, calidad y aceptación del producto. Con el objeto de preservar las características específicas de consistencia y color en larvas del insecto incluidas en mezcal comercial, se evaluó una técnica con cinco tratamientos: mezcal (38°), alcohol 70%, serie ascendente de alcoholes (40%,60%,80% y 96%), vinagre blanco-alcohol 40% y congelación. Mediante cortes histológicos se reconocieron las principales estructuras morfológicas como son: intestino medio, espiráculo, tráquea, cordón nervioso, cutícula y tejido graso, entre otros. Además se determinó que el tratamiento con vinagre blanco-alcohol 40% mantiene una mayor consistencia de las larvas y la técnica de congelación fue más eficiente para la conservación de color. Con el objeto de mantener el color en las larvas incluidas en mezcal, se ensayó un pigmento natural que permitió conservar una tonalidad similar al que presenta la especie. _______________ CONSERVATION OF TEXTURE AND COLOR OF THE MAGUEY RED WORM (Lepidoptera: Cossidae) IN BOTTLES. ABSTRACT: During its larval stage, Comadia redtenbacheri (Hammerschmidt), known as the agave red worm, is an edible insect that has a high commercial value to the mescal industry. Larvae are intense red in the last instars, which gives the common name to the species. However, the insects that are in mescal bottles lose their natural coloration after they are exposed to several alcohol concentrations without a previous fixation process, which diminishes their physical aspect, their quality and the acceptance of the product. With the objective of preserving the specific characteristics of consistency and color of the larvae included in commercial mescal, a technique of five treatments was evaluated: mescal (38°), 70% alcohol, solutions of ascending concentrations of alcohol (40%, 60%, 80% and 96%), white vinegar – 40% alcohol, and freezing. Using histological sections, the main morphological structures were distinguished: midgut, spiracle, trachea, nerve chord, cuticle, and fat tissue, among others. The treatment with white vinegar – 40% alcohol preserves better the consistency of the larvae, and freezing was more efficient to preserve the color. To keep the color in larvae included in mescal bottles, a natural pigment was assayed, which allowed to maintain a hue that is similar to the one presented in the species.