Calidad fisicoquímica y microbiológica de la leche en sistemas familiares de la microcuenca Zahuapan en el estado de Tlaxcala.

Abstract

Se determinó la calidad fisicoquímica y microbiológica de 52 muestras de leche cruda de tres sitios de muestreo, correspondiendo a los municipios de Tlaxco= S1, Atlangatepec= S2 y Tetlatlahuca= S3, localizados en la microcuenca del Rio Zahuapan. El muestreo se realizó en dos fases; bajo el manejo tradicional (Fase 1), e incorporando una técnica de higienización en la ordeña (Fase 2). Se determinó contenido de grasa, proteína, lactosa, minerales y sólidos no grasos (SNG), densidad y el pH. Los criterios microbiológicos considerados fueron coliformes totales (CT), bacterias mesofílicas aerobias (BMA), Staphylococcus aureus, Escherichia coli (E. coli), mohos y levaduras, Salmonella spp y Listeria spp. Se encontró que el contenido de grasa fue mayor en el Sitio1 (3.83% VS 2.09% y 3.03%), los demás componentes fueron similares entre sitios, promediando para proteína, lactosa, minerales y SNG, 2.92%, 4.36%, 0.66% y 7.95%, respectivamente, para densidad se obtuvo 1.03 y pH 6.68. Con base a la norma vigente, el contenido de grasa, proteína y lactosa fue adecuado, no así en minerales, SNG y densidad, que resultaron ligeramente bajos. Microbiológicamente en la Fase 1, los conteos sobrepasan los límites permitidos por la norma- 243- SSA1-2010 en los parámetros estudiados; sin embargo, en la Fase 2 el conteo se redujo en un 83.7% CT, 33.9% BMA, 43.5% Staphylococcus aureus, 84.8% Mohos y levaduras y 77% E. coli. Todas las muestras excepción de S. aureus cubren la normatividad, adicionalmente el 4% y 12% de las muestras con sospechas de Salmonella spp y Listeria spp. Se concluyó que bajo el manejo tradicional se cubren las especificaciones fisicoquímicas, no las microbiológicas, por lo que es necesaria la implementación de buenas prácticas de higienización para obtener un producto que cubra los estándares de calidad. _______________ PHYSICOCHEMICAL AND MICROBIOLOGICAL QUALITY OF MILK IN FAMILY SYSTEMS IN THE MICROWATERSHED ZAHUAPAN TLAXCALA. ABSTRACT: The physicochemical and microbiological quality of 52 samples of raw milk of three sampling sites corresponding to the municipalities of Tlaxco = S1, Tetlatlahuca =S2 and Atlangatepec = S3, located in the microwatershed of the Rio Zahuapan is determined. The sampling was conducted in two phases; under traditional management (Phase 1), and incorporating a technique for milking sanitation (Phase 2). Fat, protein, lactose, minerals and fat solids (SNG), density and pH were determined. The microbiological criteria considered were total coliforms (CT), aerobic mesophilic bacteria (BMA), Staphylococcus aureus, Escherichia coli (E. coli), molds and yeasts, Salmonella spp and Listeria spp. It was found that the fat content was higher in the Site1 (3.83% vs. 2.09% and 3.03%), the other components were similar between sites, averaging for protein, lactose, minerals and SNG, 2.92%, 4.36%, 0.66% and 7.95%, respectively for density 1.03 and pH 6.68 were obtained. Based on the current regulation, the fat, protein and lactose it was adequate, but not in minerals, SNG and density, which were slightly lower. Microbiologically in Phase 1, the counts exceed the limits permitted by the normal 243- SSA1-2010 in the parameters studied; However, in Phase 2 the count were reduced to 83.7% for CT and 33.9% BMA, 43.5% Staphylococcus aureus (S. aureus), 84.8% Yeast and molds and 77% E. coli. All samples, except for S. aureus, cover the regulation, additionally 4% and 12% of samples suspected of Salmonella spp and Listeria spp. It was concluded that under the traditional management physicochemical specifications are met, no microbiological, so the implementation of good hygiene practices to obtain a product that meets quality standards is necessary.