Propiedades funcionales de las agallas de huitlacoche (Ustilago maydis) comercializado en la región central de México.

Abstract

El huitlacoche (Ustilago maydis) es un hongo de gran importancia histórica, cultural, nutricional y funcional en nuestro país. El objetivo del presente estudio fue determinar las propiedades funcionales de las agallas de U. maydis, basada en las seis etapas de la infección del hongo en el elote de maíz, en su comercialización, consumo y bioquímica. Se realizó una encuesta con el fin de conocer los lugares de venta de huitlacoche en mercados y supermercados de la ciudad de Puebla y en un mercado de la ciudad de Tlaxcala. Se aplicaron encuestas a 155 personas en una plataforma electrónica para conocer los hábitos de consumo del huitlacoche. La morfología se caracterizó con técnicas de microscopia de luz y electrónica de barrido. Se realizaron análisis bioquímicos de U. maydis en diferentes etapas para poder reconocer cual fue la mejor etapa en términos nutricionales. Se encontró que el precio promedio del huitlacoche fue de $ 60 pesos MN el kilogramo, y predominó su presentación desgranada. Se identificaron las seis etapas en las muestras analizadas del huitlacoche. Se encontró que en casi todas las etapas hay teliosporas, siendo su tamaño de 6 a 7.5 µm. La concentración de polifenoles varió de 608.6 meqAG/mL de muestra para el grano de maíz hasta 15,338 meqAG/mL de muestra en la etapa 4. La mejor actividad antioxidante determinada por la IC50 fue en la etapa 5 donde alcanzó el valor de 6.62. La etapa 2 fue donde se obtuvo una mayor cantidad de Brix (14.45%), el grano de maíz fue el que obtuvo mayor pH (6.55). La etapa 5 tuvo la mayor conductividad (7719.38 μS/cm), y el grano de maíz obtuvo la mayor resistividad (182.25 Ohms). La información obtenida en la presente investigación puede ser utilizada para recomendar el consumo de este hongo en las etapas 4 o 5, ya que es donde se obtuvieron los valores más altos de proteínas, polifenoles y la IC50 más baja de DPPH. Se propone una estrategia para promover el consumo de este huitlacoche en las comunidades de México. _______________ FUNCTIONAL PROPERTIES OF HUITLACOCHE GALLS (USTILAGO MAYDIS) COMMERCIALIZED IN THE CENTRAL REGION OF MEXICO. ABSTRACT: Huitlacoche (Ustilago maydis) is a fungus of great historical, cultural, nutritional and functional importance in our country. The objective of the present study was to determine the functional properties of the galls of U. maydis, based on the six stages of infection in corn, marketing, consumption and biochemistry. A survey was conducted with the purpose of knowing the places of sale of huitlacoche in markets and supermarkets of the city of Puebla and in a market of the city of Tlaxcala. Surveys were applied to 155 people on an electronic platform to learn about the consumption habits of huitlacoche. The morphology was characterized with light microscopy techniques and scanning electronic microscope. Biochemical analysis of U. maydis were carried out in different stages in order to recognize which was the best stage in terms of nutrition. It was found that the average price of the huitlacoche was MN $ 60 pesos per kilogram, and its presentation was shelled. The six stages in the analyzed samples of the huitlacoche were identified. It was found that in almost all stages there are teliospores, being their size from 6 to 7.5 μm. The concentration of polyphenols varied from 608.6 meqAG/1mL per sample for corn grain up to 15,338.37 meqAG/mL per sample in stage 4. The best antioxidant activity determined by IC50 was in stage 5 where it reached the value of 6.62. Stage 2 was the one that had a greater amount of ° Brix (14.45%), the grain of corn was the one that obtained the highest pH (6.55). Stage 5 had the highest conductivity (7719.38 μS/cm), and the corn grain obtained the highest resistivity (182.25 Ohms). The information obtained in the present investigation can be used to recommend the consumption of this fungus in stages 4 or 5, since it is where the highest values of proteins, polyphenols and the lowest IC50 of DPPH were obtained. A strategy is proposed to promote the consumption of this huitlacoche in the communities of Mexico.