Análisis fisicoquímico y reológico de productos enriquecidos con harina de Jatropha curcas no tóxica

Abstract

La semilla de Jatropha curcas L., ha adquirido importancia por su alto contenido en aceite (60%) y proteína (40%), siendo el aceite, el que mayor uso tiene para la elaboración de biodiesel, lo que hace a esta oleaginosa muy importante para la alimentación humana y/o animal por su alto contenido de proteína. Con el uso de la semilla se estará contribuyendo a abatir el problema de desnutrición, que adolece a nuestra sociedad ya que en México cerca del 43% de la población padece algún tipo de malnutrición. En el presente estudio se realizó la caracterización reológica y de textura de harina de trigo con harina de J. curcas para su incorporación en la industria panadera en la elaboración de galletas y pizza, también se caracterizó harina de maíz con harina de J curcas para la elaboración de tortillas. Para la fortificación de ambas harinas se estableció 5 tratamientos, 5%, 10%, 15%, 20% de sustitución con harina de J.curcas y el testigo. Se realizó un análisis bromatológico (proteína, lípidos, cenizas, fibra) en las formulaciones de harinas y productos terminados; además se evaluaron algunos aspectos de calidad como factor galletero, rolabilidad, inflado, color, dependiendo del producto. Se efectuó un análisis sensorial bajo una prueba hedónica, para valorar la aceptabilidad por parte del consumidor. Los resultados reológicos indicaron que la harina de trigo con harina de J. curcas corresponde a una harina de gluten suave, con un rango de absorción de agua del 46.45 a 54.07%, y un parámetro muy indicativo de este tipo de harina es W el cual fluctuó entre 290.78 a 89.50 x 10-4 J. Reológicamente la mezcla de harina de maíz con harina de J. curcas, demostraron ser aptas para la producción de tortillas, porque se obtuvieron masas con cohesividad y adhesividad, que le confirieron mayor firmeza y menos pegajosidad. En el análisis bromatológico el contenido de proteína de la harina desgrasada de J.curcas fue mayor (55.01%), en comparación con las harinas de trigo y maíz (9.85% y 8.01% respectivamente). El contenido proteico de galletas incrementó de 9.48% a16.46%, en pan para pizza de (11.52%-16%) y tortillas (4.65%-10.85%), al adicionar harina de Jatropha curcas. En las galletas fortificadas la humedad oscilo entre (2.45% a 3.63%), este parámetro es importante para su empleo industrial (no influyendo en tortillas y pan para pizza); el factor galletero fue de 4.92 a 4.65, lo que indica muy buena calidad. La rolabilidad e inflado en las tortillas fue bueno, siendo las mejores muestras la T5 y T10 sin rupturas y formación de la ampolla completa, mientras que en T15 y T20 se observó una ruptura del 25% con inflado medio para la segunda muestra. El color en masas y tortillas se definió hacia el blanco por que los valores de (L) incrementaron a 2.29 al 20% y en tortillas los valores oscilaron de 77.87 a 78.47. En la evolución sensorial se observó que los productos elaborados con harina de J. curcas presentan una buena aceptabilidad al igual que las de harina de trigo y maíz. Se demostró que con el incremento del contenido proteico hasta de un 20% con harina de J. curcas, los productos fortificados no se vieron afectados por la aceptación del consumidor. _______________ PHYSICOCHEMICAL AND RHEOLOGICAL ANALYSIS OF PRODUCTS ENRICHED WITH FLOUR OF Jatropha curcas NON TOXIC. ABSTRACT: The seeds of Jatropha curcas L., has gained importance because of its high oil content (60%) and protein (40%), the oil, which was used mainly for the production of biodiesel, however there are few studies on the use of this oilseed for human and / or animal given by the high content of protein. Using the seed would contribute to abate the problem of malnutrition that our society suffers because in Mexico about 43% of the population suffers from some form of malnutrition. In the present study the rheological and texture of wheat flour J. curcas for incorporation in the baking industry in developing cookies and pizza bread characterization was performed, cornmeal was also marked with J. curcas meal for making tortillas. For fortifying five formulations both flours, 5%, 10%, 15%, 20%, substitution settled J.curcas flour. Compositional analysis (protein, fat, ash, fiber) to flours and finished products, and these in turn were assessed quality as is the Spread ratio, rolabilidad, inflation, color, depending on the product was made. A sensory analysis was performed under a hedonic test, to assess the acceptability by the consumer. The rheological results indicate that wheat flour with flour J.curcas corresponds to a soft flour gluten, a water absorption rate of 46.45 to 54.07%, and a parameter indicative of the type of flour which is fluctuated W from 290.78 to 89.50 W x 10-4 J. rheologically mix cornmeal flour J. curcas, proved suitable for the production of tortillas, because masses were obtained with cohesiveness and adhesiveness, which conferred the greatest mass strength and less tack. In compositional analysis the protein content of defatted J.curcas was (55.01%) compared with wheat flour and corn (9.85% and 8.01%) respectively. The protein content of biscuits increased (9.48% -16.46%) was observed in pizza bread (11.52% -16%) and tortillas (4.65% -10.85%). And if the tilt cookies humidity between (2.45% -3.63%) important parameter for industrial use, not influencing tortillas and pizza. The Spread ratio in fortified biscuits was 4.92 to 4.65 describing them with very good quality compared to the witness who was of excellent quality. And inflating the rolabilidad tortillas was good in the samples being T5 and T10, unbroken and complete formation of the blister, while T15 and T20 in a break of 25% was observed with inflation means for the second sample. The color in mass and tortillas defined at the target in all samples. In the sensory outcome was observed that products made with flour J. curcas have good acceptability as well as wheat flour and corn. It was shown that with increasing protein content in fortified products up to 20% with flour J.curcas not affected by consumer acceptance.