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Title: Propiedades funcionales de Ganoderma lucidum agregadas a las pastas (fideo, lasaña y macarrón) de amplio consumo en las comunidades de México
Authors: Garza Sánchez, Patricio Favio
MARTINEZ CARRERA, DANIEL CLAUDIO; 6624
Keywords: Actividad antioxidante
Análisis sensorial
Ganoderma lucidum
Pastas funcionales
Antioxidant activity
Functional pastas
Sensory evaluation
Estrategias para el Desarrollo Agrícola Regional
EDAR
Maestría
Issue Date: 2018
Abstract: Los hongos funcionales y medicinales contienen compuestos activos de suma importancia, lo que los sitúa en un lugar privilegiado para su uso como aditivos funcionales. El hongo medicinal Ganoderma ludicum ha sido estudiado por sus propiedades funcionales y medicinales. En el presente estudio, se caracterizaron las propiedades funcionales de pastas adicionadas con extractos de G. lucidum. Las pastas funcionales se elaboraron con sémola de trigo durum y extractos de basidiocarpos de G. lucidum cultivados en aserrín de encino estéril hidratado con agua (T) o hidratado con una solución de ácido acetilsalicílico 10 mM (Tx). Con los extractos del hongo cultivado en ambas condiciones, se prepararon soluciones de 5 mg/mL y 10 mg/mL para elaborar tres formatos de pasta: fideo, lasaña y macarrón. Las propiedades antioxidantes y el contenido de polifenoles aumentaron significativamente en comparación con los controles y las pastas comerciales usadas como referencia. La pasta con mayor actividad antioxidante fue el fideo adicionado con extracto de G. lucidum cultivado en AAS a una concentración de 10 mg/mL, obteniendo niveles de 56.74%, 64.70% y 53.15% con las técnicas de DPPH, ABTS y β carotenos, respectivamente, así como 4.92 mgEAG/g de polifenoles totales. Estos resultados mostraron una alta correlación de 0.85 (P < 0.0001) entre la actividad antioxidante por DPPH y el contenido de polifenoles totales. Las pruebas de cocción mostraron que las pastas elaboradas con los extractos de G. lucidum incrementaron su resistencia. El análisis sensorial de las pastas adicionadas con extractos de G. lucidum tuvo buena aceptación, ya que no mostró diferencia significativa con las pastas comerciales. Las soluciones de G. lucidum utilizadas aportaron propiedades bactericidas y fungistáticas a las pastas estudiadas, lo que incrementó su inocuidad. Estos datos demostraron que las pastas son un alimento con gran potencial para la adición de propiedades funcionales provenientes del hongo medicinal G. lucidum. _______________ FUNCTIONAL PROPERTIES OF Ganoderma lucidum ADDED TO PASTA (NOODLES, LASAGNA AND MACAROON) OF WIDE CONSUMPTION IN THE COMMUNITIES OF MEXICO. ABSTRACT: Functional and medicinal fungi contain active compounds of great importance, which can be used as functional food additives. The medicinal fungus Ganoderma lucidum has been studied for its functional and medicinal properties. In the present study, functional properties of pastas added with extracts of G. lucidum were characterized. The functional pastas were made with durum wheat semolina and extracts of G. lucidum basidiocarps grown on sterile oak sawdust substrate hydrated with water (T) or a solution of acetylsalicylic acid 10 mM (AAS, Tx). Solutions of 5 mg/mL and 10 mg/mL of G. lucidum extracts were prepared to make three pastas: noodles, lasagna and macaroon. Antioxidant properties and the content of polyphenols increased significantly compared to controls and the commercial pasta used as reference. The pasta showing the greatest antioxidant activity was noodles added with G. lucidum extract grown on AAS at a concentration of 10 mg/mL. Data recorded were 56.74%, 64.70% and 53.15% for DPPH, ABTS and β carotene, respectively, as well as 4.92 mgEAG/g of total polyphenols. There was a high correlation of 0.85 (P < 0.0001) between the antioxidant activity by DPPH and the content of total polyphenols. The cooking tests showed that pastas made with the extracts of G. lucidum increased their resistance. Sensory evaluation of pastas added with extracts of G. lucidum had good acceptance, since they did not show significant difference with the commercial pasta. The solutions of G. lucidum also added bactericidal and fungistatic properties to the pastas studied, which increased their safety. These data indicated that pastas show great potential for the addition of functional properties from the medicinal mushroom G. lucidum.
Description: Tesis (Maestría en Ciencias, especialista en Estrategias para el Desarrollo Agrícola Regional).- Colegio de Postgraduados, 2018.
URI: http://hdl.handle.net/10521/3082
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