Impregnación de probióticos y compuestos fenólicos de miel de abeja sin aguijón en placas de plátano (Musa cavendishii) utilizando una emulsión múltiple.

Abstract

Los componentes fisiológicamente activos (CFA), probióticos y antioxidantes, pueden ser utilizados en la elaboración de alimentos funcionales. Su aplicación en diversos productos es limitada debido a que son sensibles a las condiciones del tracto gastrointestinal y factores que intervienen durante la transformación de alimentos. Existen mecanismos de protección y tecnologías de procesamiento, que posibilitan su incorporación en materiales biológicos porosos que son utilizados como vehículo potencial para su consumo. Dado lo anterior, se realizó el presente trabajo cuyo objetivo fue encapsular Lactobacillus rhamnosus y compuestos fenólicos de miel de abeja sin aguijón (Scaptotrigona mexicana) en una emulsión doble e incorporarlo en tejido de plátano mediante deshidratación osmótica. Las cinéticas de transferencia de masa del plátano osmodeshidratado en soluciones de sacarosa-emulsión, fueron afectadas por la concentración de sacarosa y aplicación de pulsos de vacío al inicio del proceso. Lo anterior modifico las características físicas y químicas del plátano como el contenido de sólidos solubles, actividad de agua y humedad, entre otros. Se encontró que la compleja estructura del material biológico, al ser sometida a un proceso osmótico, atraviesa por 3 etapas que están en función de la actividad de agua. Los coeficientes de agua y sacarosa indican que el proceso de difusión fue controlado por mecanismos de barrera y cambios estructurales. Sin embargo, la estabilidad de la emulsión permitió la transferencia de agua y sólidos durante el proceso osmótico, siendo útil para la incorporación de L. rhamnosus y compuestos fenólicos, en el tejido celular del plátano. Este hallazgo juega un papel importante en el desarrollo de una nueva generación de alimentos a partir de la microencapsulación intercelular de CFA que modifiquen sus propiedades funcionales, estructurales y nutricionales. _______________ IMPREGNATION OF PROBIOTICS AND PHENOLIC COMPOUNDS STINGLESS BEE HONEY IN SLICES OF BANANA (Musa cavendishii) USING A DOUBLE EMULSION. ABSTRACT: The physiologically active components (CFA), probiotics and antioxidants can be used in the production of functional foods. Application in various products is limited because they are sensitive to the conditions of the gastrointestinal tract and factors involved during food processing. There are protection mechanisms and processing technologies with the capacity to incorporate in porous biological materials that are used as a potential vehicle for consumption. As the above, the present work was conducted with the aim to encapsulate Lactobacillus rhamnosus and phenolic compounds from stingless bee honey (Mexican Scaptotrigona) in a double emulsion, and incorporate into banana tissue by osmotic dehydration. The kinetics of mass transfer during osmotic dehydration of banana slices in aqueous mixture of sucrose-emulsion were affected by the concentration of sucrose and the vacuum pulse application at the beginning of the process. This modifies the physical and chemical characteristics of banana as the content of soluble solids, water activity and humidity, among others. We found that the complex structure of the biological material, when subjected to an osmotic process, goes through three stages as a function of water activity. The diffusion coefficients for water and sucrose indicate that the diffusion process was controlled by barrier mechanisms and structural changes. However, the stability of the emulsion allowed the transfer of water and solids during the osmotic process, being useful for the incorporation of L. rhamnosus and phenolic compounds into banana tissue. This finding plays an important role in the development of a new generation of food from intercellular microencapsulation of CFA, which change the functional, structural and nutritional properties of food.